Une Saga Familiale et Gourmande

Le chocolat a fait son apparition en France au 17ème siècle. Il est entré dans les habitudes de la cour du château de Versailles sous Louis XIV, où il était d’abord consommé comme boisson, avant de se démocratiser à cette époque.

L’industrie chocolatière s’est réellement développée au 19ème siècle avec l’émergence des manufactures de chocolat, et des premiers grands noms. Aujourd’hui, la Maison Pralus fait partie des meilleurs artisans chocolatiers français. 

C’est en 1948 qu’Auguste Pralus ouvre sa pâtisserie dans la rue principale de Roanne. Il y avait un petit laboratoire installé derrière le magasin : son fils François se souvient : « c’était non seulement un très bon pâtissier, mais surtout un artiste »

Enfant, François participe souvent à la réalisation de gâteaux avec les ouvriers de son père, qui lui transmet la passion de la pâtisserie. Sa création la plus célèbre est une brioche aux pralines roses, la Praluline, qui a rendu la maison célèbre en France comme à l’étranger.

En 1988, Auguste confie à son fils François la mission de perpétuer la tradition d’une Maison dont la renommée, grâce à la Praluline, ne cesse de croître. Alors à 16 ans, François entre en apprentissage chez son père, avant de commencer un stage chez Bernachon à Lyon. 

Là, le chocolat est fabriqué à partir des fèves de cacao. Une vraie singularité, explique François « 99% des pâtissiers ne travaillent pas à partir de la fève, mais fabriquent leurs gâteaux ou bonbons avec du chocolat qu’ils font fondre et retravaillent ». 

Il part ensuite travailler au Brésil dans la maison de Claude Troigros, le fils de deux frères Troisgros, restaurant emblématique de Roanne. C’est à son retour en France qu’il reprend l’entreprise familiale. 

Après de nombreux essais et quelques échecs, il réussit à produire un chocolat de bonne qualité fait avec des assemblages de divers pays. « J’ai pu faire goûter enfin ma première tablette à mon père, qui m’a dit « c’est très bon, tu peux continuer ». Mais en 1992, il décide qu’il est dommage de faire des mélanges de diverses origines pour un seul chocolat. 

En 1992, il est donc l'un des premiers à se lancer dans les crus pure origine. mettant ainsi en valeur les différentes variétés de cacao, leur origine, leur terroir et le savoir-faire dans la fermentation et le séchage.

Aujourd'hui, la maison Pralus propose 20 tablettes illustrant 20 pays producteurs de cacao différents. Comme pour le vin, les clients peuvent choisir les origines qui leur plaisent le plus. 

À force de voyager, François Pralus commence à rêver d’avoir sa propre plantation de cacao. Au cours d’un séjour à Madagascar, il est tombe amoureux du pays et décide d’y créer sa propre plantation en 2004 : 17 hectares de cacaoyers sont plantés sous les grands arbres d’une forêt primaire. Il est l’un des rares artisans chocolatiers en Europe à posséder sa propre plantation. 

À Roanne, la manufacture est installée dans une ancienne usine textile de 700m2. 
Chaque année, une centaine de tonnes de chocolat y est produite. Mais la Maison Pralus cultive aussi son jardin en ville : un terrain permet aux employés de se servir en fruits et légumes cultivés sur leur lieu de travail, dans un jardin potager de 2 500m2.

Ce jardin est une idée d’Hugo, le fils ainé de François, qui a rejoint l’entreprise il y a trois ans. Il y travaille surtout en pâtisserie. « Dans la famille, il faut savoir qu’on est passionné de cuisine et de gastronomie », précise François, qui raconte que le plus jeune a décidé cette année d’apprendre le métier de boulanger : « j’en suis ravi, mes deux fils vont pouvoir reprendre le flambeau ». 

La Maison Pralus vend du chocolat à de grands noms tels que la Maison Troisgros, Pierre Gagnaire, Pierre Hermé… mais aussi à l’étranger. Au fil des années, des boutiques ont ouvert à Paris, Lyon, Saint-Etienne, Clermont-Ferrand…. Et aujourd’hui encore, la Praluline, qui représente 65% de son chiffre d’affaires, est le fer de lance de la Maison.