Para todo mal, mezcal

Tras la caída de México Tenochtitlan, al agotarse las provisiones de vinos y aguardientes españoles que los conquistadores traían consigo, estos se vieron en la necesidad de aprovechar los ingredientes nativos para crear nuevos licores.

De manera paralela, las tecnologías introducidas a México durante el siglo XVI como el alambique, la tahona, las botellas de vidrio, los tapones de corcho o las barricas de madera, ayudaron al nacimiento de la industria de los destilados.

Fue así como el consumo del Vino Mezcal se extendió por toda la Nueva España. Se diferenciaron las bebidas según las regiones donde se producían, hasta que a la Ciudad de México llegó la fama de los vinos mezcales, en especial el de Tequila.

Así nació la bebida que hoy en día conocemos como mezcal: un destilado de agave con denominación de origen, cuya producción está garantizada por el Consejo Regulador de la Calidad del Mezcal A.C.

Existen ciertas particularidades de la producción del Mezcal que lo distinguen del Tequila y otros destilados. Para la producción del Mezcal se puede utilizar cualquier especie del género Agave, de la familia de las Agaváceas, ya sea cultivada o silvestre.

Las zonas de producción del Mezcal comprenden varios municipios de los estados de Oaxaca, Durango, Guerrero, San Luis Potosí, Zacatecas, Tamaulipas, Michoacán, Guanajuato y Puebla.

Las especies más usadas son: Agave angustifolia, también llamado Espadín y el Agave potatorum, también conocido como Tobalá. Otras especies utilizados son: Agave tequilana weber, Agave marmorata, Agave americana, Agave cupreata, Agave salmiana o el Agave karwinskii.

El mezcal de Tequila es una de las bebidas mexicanas de renombre mundial por su intenso sabor. Una de las particularidades principales de este tipo de mezcal es que únicamente puede elaborarse con una especie de agave conocida como agave azul.

La Casa Cuervo es la empresa productora de tequila más antigua. José Antonio Cuervo comienza el cultivo del mezcal, así como la producción de destilados de agave en la Cofradía de las Ánimas de Tequila en el siglo XVIII.

Sus hijos, José Prudencio de Cuervo y José María Guadalupe de Cuervo establecieron las bases de la empresa. En 1795, se le otorga a José Guadalupe la Cédula Real firmada por el rey de España, la cual otorgaba permiso para la producción y comercialización del Vino Tequila.

A mediados del siglo XIX, la Casa Cuervo comenzó a usar botellas de vidrio para sus productos, ya que anteriormente sólo usaban barricas de madera. El nombre Casa Cuervo se estableció en el Porfiriato y se conserva hasta la fecha.

La Casa Sauza fue fundada en 1873 por Cenobio Sauza. Esta casa introdujo muchas innovaciones a los procesos de producción del Tequila, como el destilado de torre en 1888, el uso de exclusivo de agave azul en 1890 y la primera exportación de Tequila a Texas en 1873.  Se le acredita también el uso de hornos a ras de suelo, los cuales requerían mucho menos combustible que los tradicionales pozos subterráneos.

El Tequila es el más conocido de los destilados de agave, sin embargo en el territorio mexicano existen muchos destilados más. En ocasiones es difícil identificar sus diferencias, ya que existen puntos en común a lo largo de su historia.

Hasta hace poco, el nombre Mezcal era usado para hacer referencia a cualquier tipo de destilado de agave de forma genérica.

Sin embargo, la evolución de los procesos de fabricación ha ido distinguiendo el mezcal del tequila, por lo que es posible que en un futuro existan otras denominaciones.

Queda claro que ambos productos, con sus respectivas características, cualidades, regiones de producción, materias primas y procesos independientes, se han convertido en íconos de los destilados de agave mexicanos.