Los ancestrales platillos de Campeche (primera parte)

Al ser un ingrediente clave de muchos platillos típicos de Campeche,  el maíz es parte esencial de la vida cotidiana de muchas familias campechanas, así como de sus tradiciones.

En las casas mayas es común encontrar este atado de maíz y de frijol. Se reserva en un lugar estratégico cerca del fogón para que el humo mantenga alejadas a las plagas que puedan atacar estas semillas. Al ser las mejores semillas, se apartan para sembrar la milpa que servirá para la ofrenda a los ancestros en el Hanal Pixán.

El ok’óoben o fogón de las casas mayas está formado por tres piedras. Simboliza la cualidad femenina de dar la vida, además de que preserva el fuego, tan vital para el equilibrio de los tres planos del mundo, simbolizados por una piedra cada uno, según la cosmovisión maya.

También representa las estrellas en el firmamento, las Pléyades, el lugar en dónde se cuenta que llegaron los seres creadores de la humanidad. Sentada al fogón, cocinando algún guiso o echando tortillas, la mujer ayuda al sol a renacer, a regenerarse todos los días tras su viaje por el inframundo mitológico.

Para mantener el orden cósmico en el que la creación y la regeneración son una misma, el fogón y el fuego en la cultura maya juegan un papel de sustentabilidad alimentaria. Tanto en el fuego del fogón como en el de la milpa se sintetiza la base de la sobrevivencia humana y divina: la comida. 

La técnica de cocción por excelencia en la cocina maya es el pib, piib o pi’ib, que significa "enterrado". Gran parte de los alimentos de comida cotidiana y ritual se cuecen en este horno de tierra. Una vez que el fuego se enciende  y las piedras se enrojecen, se disponen los alimentos por cocer y se cubren con hojas de árbol de roble,  catzim, pixol y/o habim.

Mientras la mujer prepara los alimentos, es tarea del hombre preparar el hueco para el horno de tierra, el cual dependiendo de la zona del estado y de la misma península yucateca, podrá ser redondo o cuadrado.

Así se observa el campo, las terrazas y los patios de las casas mayas, una vez que el pi’ib está cerrado, cociendo los alimentos.

Con esta técnica culinaria ancestral, se elaboran guisos y platillos representativos de Campeche como: el maíz en pi o pibinal, la cochinita pibil, los pibipollos (tamales para el día de muertos), el chirmole y dulce de calabaza con miel, por mencionar algunos. En esta foto se presentan pibipollos recién salidos.

Otro platillo que se cocina en el pi'ib es el Kiitam, puerco de monte, originario de la Península de Yucatán, diferente al cerdo ibérico. El hombre es el encargado de preparar el fuego del pib, en el cual se cocerá.

El kiitam se salpimenta y marina con jugo de naranja agria, se coloca sobre las brazas del pib y se deja cocer una hora y media. Finalmente, se cubre con hojas de pixol.