La recette de la convivialité

Passion et savoir-faire sont la recette du succès du Soleil Levant, l’un des premiers restaurants japonais de Lyon.

Conception : Fédération Française des Associations de Commerçants

Rooftops of old houses in Lyon, France (2009-09-14), Guy VanderelstGetty Images

Depuis 1935, Lyon porte le titre de « Capitale Mondiale de la Gastronomie » que lui a attribué le critique culinaire Curnonsky. Si les « bouchons » sont un des symboles de la ville, la cuisine traditionnelle côtoie aujourd’hui de nouvelles tendances, comme la cuisine japonaise, dont Le Soleil Levant fut l’un des premiers représentants.

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Les débuts

Né au Cambodge, Kear Kun Lo est arrivé en France en 1983. Il a passé un bac électronique avec mention. En 1989, il quitte Paris pour Lyon et commence à travailler dans le restaurant chinois de son beau-père : « mon prof de l’époque me l’avait bien dit, avec l’électronique on peut tout faire, même des pommes ! ».

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En 1995, il crée le Soleil Levant dans quartier Garibaldi Part-Dieu avec un ami japonais rencontré à Paris. À l’époque, lancer une affaire n’est pas facile, et le quartier n’est pas très accueillant. 

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Un quartier en mutation

Traversant les sixième, troisième et septième arrondissements, la rue Garibaldi, était considérée comme « l’autoroute de Lyon et du centre-ville ». Mais à l’initiative de l'ancien maire Gérard Collomb, qui s’inspire de la Défense de Paris, le quartier s’est beaucoup modernisé.

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Le Soleil Levant est situé dans une zone passante en face du centre commercial Part-Dieu et proche de la cité administrative. En 25 ans, le restaurant a vu le quartier se transformer, et toute une génération grandir. Mais les clients lui sont restés fidèles, car entre temps, le restaurant a fait son nom à Lyon. 

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Le choix des produits

La matière première est très importante pour la cuisine japonaise, et les produits doivent être impeccables. « La première année c’est vrai qu’on courait à droite à gauche pour aller chercher des provisions les moins chères possibles ». Le restaurant se fournit depuis aux Halles Paul Bocuse dont il est fier de connaitre plusieurs générations de commerçants. 

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Pour ne pas avoir de concurrents directs sur le marché Lyonnais, le Soleil Levant aime proposer des plats que les autres ne font pas. Surtout, rien n’est préparé à l’avance, et la livraison des poissons est quotidienne. 

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Parmi les recettes les plus populaires : les soba, des pâtes japonaises à base farine de sarrasin, les tsukune, des délicieuses boulettes de poulet ou encore le tonkatsu, un filet de porc pané. Là aussi, le choix des produits est primordial.

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La transmission

Au Soleil Levant, Kear Kun Lo a commencé sur les postes en service. C’est son associé qui l’a formé à la cuisine japonaise. Aujourd’hui, il prend souvent des débutants qu’il forme pendant deux ou trois mois, « sans leur prendre la main », pour qu’ils deviennent indépendants à leur tour. Toujours selon la même formule : « il faut d’abord apprendre la base, et ensuite, ils pourront rajouter leur innovation ». 

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« C’est un métier que tout le monde peut faire, il n’y a pas de secret » … sauf, peut-être, la recette de la sauce soja. Car s’il leur transmet son savoir faire, Kear Kun Lo ne donne jamais la recette de sa sauce faite maison. « Depuis 25 ans je suis le seul à la préparer » : c’est sa marque de fabrique, qu’il compte garder secrète même à la vente du restaurant. 

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L’art du service

Outre cette recette secrète, l’autre fierté du Soleil Levant est la qualité du service : « pour bien faire son métier, il faut toujours se mettre à la place du client ». 

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