La recette de la convivialité

Depuis 1935, Lyon porte le titre de « Capitale Mondiale de la Gastronomie » que lui a attribué le critique culinaire Curnonsky. Si les « bouchons » sont un des symboles de la ville, la cuisine traditionnelle côtoie aujourd’hui de nouvelles tendances, comme la cuisine japonaise, dont Le Soleil Levant fut l’un des premiers représentants.

Né au Cambodge, Kear Kun Lo est arrivé en France en 1983. Il a passé un bac électronique avec mention. En 1989, il quitte Paris pour Lyon et commence à travailler dans le restaurant chinois de son beau-père : « mon prof de l’époque me l’avait bien dit, avec l’électronique on peut tout faire, même des pommes ! ».

Traversant les sixième, troisième et septième arrondissements, la rue Garibaldi, était considérée comme « l’autoroute de Lyon et du centre-ville ». Mais à l’initiative de l'ancien maire Gérard Collomb, qui s’inspire de la Défense de Paris, le quartier s’est beaucoup modernisé.

Le Soleil Levant est situé dans une zone passante en face du centre commercial Part-Dieu et proche de la cité administrative. En 25 ans, le restaurant a vu le quartier se transformer, et toute une génération grandir. Mais les clients lui sont restés fidèles, car entre temps, le restaurant a fait son nom à Lyon. 

La matière première est très importante pour la cuisine japonaise, et les produits doivent être impeccables. « La première année c’est vrai qu’on courait à droite à gauche pour aller chercher des provisions les moins chères possibles ». Le restaurant se fournit depuis aux Halles Paul Bocuse dont il est fier de connaitre plusieurs générations de commerçants. 

Pour ne pas avoir de concurrents directs sur le marché Lyonnais, le Soleil Levant aime proposer des plats que les autres ne font pas. Surtout, rien n’est préparé à l’avance, et la livraison des poissons est quotidienne. 

Parmi les recettes les plus populaires : les soba, des pâtes japonaises à base farine de sarrasin, les tsukune, des délicieuses boulettes de poulet ou encore le tonkatsu, un filet de porc pané. Là aussi, le choix des produits est primordial.

Au Soleil Levant, Kear Kun Lo a commencé sur les postes en service. C’est son associé qui l’a formé à la cuisine japonaise. Aujourd’hui, il prend souvent des débutants qu’il forme pendant deux ou trois mois, « sans leur prendre la main », pour qu’ils deviennent indépendants à leur tour. Toujours selon la même formule : « il faut d’abord apprendre la base, et ensuite, ils pourront rajouter leur innovation ». 

« C’est un métier que tout le monde peut faire, il n’y a pas de secret » … sauf, peut-être, la recette de la sauce soja. Car s’il leur transmet son savoir faire, Kear Kun Lo ne donne jamais la recette de sa sauce faite maison. « Depuis 25 ans je suis le seul à la préparer » : c’est sa marque de fabrique, qu’il compte garder secrète même à la vente du restaurant. 

Outre cette recette secrète, l’autre fierté du Soleil Levant est la qualité du service : « pour bien faire son métier, il faut toujours se mettre à la place du client ».