La historia de una curiosa pionera gastronómica

Viajera incansable, empresaria audaz y gran embajadora de la gastronomía española, ha dejado su huella gracias a la creación de la Tienda de utensilios de cocina y Escuela de Cocina Alambique, pieza clave en la evolución de la culinaria en España.

Clara María nació en Madrid, en el seno de una familia culta y de buena posición económica, poco antes del inicio de la Guerra Civil española.

"Mi padre era un intelectual. Escritor e historiador, llegó a presidir la Real Academia de la Historia. Sin embargo, yo no pude estudiar una carrera. Consideró que tenía que aprender a tocar el piano, hablar idiomas y casarme".

Y así lo hizo. "Me casé con un hombre muy inteligente y valioso al que le fue muy bien en sus negocios. Pero llegó un momento en el que me planteé: ¡si yo me tengo que hacer cargo en algún momento del tinglado que ha montado mi marido, no sabría por donde empezar!".

Era madre de 8 hijos y decidió dedicarse profesionalmente a algo que le gustara. "Mis dos pasiones desde muy joven habían sido la jardinería y la cocina".

Primeros pasos en la cocina

"Desde pequeña me había gustado tratar con las personas que trabajaban en casa, que eran las que más caso me hacían. Tenía mucha predisposición a aprender y observaba todo lo que ocurría en la cocina".

Pero fue una petición de su padre lo que la llevó a pasar horas observando lo que sucedía en los fogones de uno de los mejores restaurantes madrileños de la época: Horcher. "Le pedí a Otto Horcher, el dueño, que me ayudara. Accedió, y me dejaba estar en la cocina mientras preparaban las fuentes que yo llevaba de casa".

"¡Quedé con mi padre de cine! Él pensó que yo era una cocinera maravillosa. Y aprendí que aquello de cocinar era fantástico".

Francia

En el país vecino su padre tenía familia y pasaban largas temporadas. "Unos primos pertenecían al 'Club des Cent' (un exclusivo club gastronómico) y en su casa, y en las de sus amigos, descubrí la importancia de la gastronomía con mayúsculas".

De Nueva York a Londres, pasando por Chicago

Estando en Nueva York, una amiga le propuso asistir a un curso de pan. En el pequeño local vendían, además, diversos utensilios de cocina.

"Hice mi alijo de cosas que no habían llegado a España, como un prensador de ajos".

También fue una gran fuente de inspiración la primera tienda de Crate & Barrel, en Chicago.

Y en uno de sus viajes a Londres visitó la tienda de su amiga Elisabeth David, "una institución en Inglaterra, con decenas de libros escritos".

Le dije “voy a montar algo como lo que tú tienes aquí”. Y así nació Alambique.

Sin formación empresarial, Clara María se fió de su instinto. "Quería ver cómo funcionaba el mundo de los negocios, lo que había que hacer, enfrentarme al mundo del dinero. Y descubrí que era prácticamente lo mismo llevar una casa que una empresa: lo importante era negociar con la gente".

El siguiente reto fue contagiar su entusiasmo por el proyecto a las amigas que serían sus socias, y convencer al público madrileño que tenía que aprender a cocinar.

Las socias de Clara María fueron sus amigas Helena Lind, sueca; Giuliana Calvo Sotelo, italiana, y la editora valenciana Amparo Soler.

Un local con romanticismo

Con ellas abrió Alambique en 1975.

"Busqué un local en el Madrid de los Austria. Porque los negocios tienen que tener un poco de misterio, de romance. Todo el mundo me decía que estaba equivocada".

Cuarenta años después, Alambique sigue teniendo la misma ubicación, muy cerca del Palacio Real.

"Yo me ocupaba de la gestión: de las franquicias -llegaron a tener 22 por toda España-, de que funcionaran las escuelas y de comprar los productos".

Las primeras piezas de menaje llegaron de Inglaterra y de Francia, tarea que no resultó fácil: España aún no formaba parte de la Comunidad Económica Europea, y había que gestionar licencias de importación, estar pendiente del cambio de divisas…

Aprender a cocinar cosas diferentes

"¿Cómo vas a dar clases de cocina, si en este país das una palmada y salen mil cocineras?", le decían algunas amigas.

Pero ella contestaba que esas cocineras solo sabían preparar platos tradicionales españoles: cocido, ensaladilla, judías pintas y blancas, filete empanado, macarrones con tomate o arroz.

"Las primeras profesoras fueron mis socias, que impartieron clases de paella, y de cocina italiana y nórdica".

Los maestros franceses

"El panorama gastronómico español estaba muy parado: nuestros cocineros no viajaban ni hablaban idiomas, no sabían lo que se hacía fuera de nuestras fronteras...".

Y decidió que si los españoles no salían, había que traer a los cocineros franceses a Madrid.

"Venían en invierno, cuando cerraban sus restaurantes de la Costa Azul".

Entre ellos, Laurent Tarridec (en 1983 y 1984), Alain Ducasse (en 1984 y 1985), Alain Gigant (de 1985 a 1991) y Claude Maison D´Arblay (desde 1993 hasta 1997).

Esto supuso el gran despegue de Alambique como escuela de cocina. "La gente fue consciente de que eran clases de verdad, algo importante".

Y les permitió abrir otra escuela, en el local de al lado, donde empezaron a impartirse cursos más especializados.

Creatividad inagotable

Clara María sabe que la cocina se puede contar desde múltiples puntos de vista, ahondando en el origen de los productos y de los platos, descubriendo sus numerosas facetas culturales y sociales... Y encontró la manera de transmitir estos conocimientos a los alumnos de Alambique, abriendo el camino a otras escuelas de cocina que fueron surgiendo.

"Nunca sentí que tuviera competencia. Es una cuestión de carácter. Yo estaba tan segura de lo que estaba haciendo, tenía tantas ideas, tanta pasión y convicción por lo que hacía...".

Nuevos tiempos

"La cocina internacional empezó a ser demandada cuando los españoles comenzaron a viajar. Yo me apoyaba mucho en las embajadas".

Así, desfilaron por la escuela cocineros indonesios, chinos, japoneses como Hiroko Shimbo (chef Japonesa profesora del ICC en Nueva York, autora de 3 libros de cocina japonesa y experta en cocina japonesa) o Tony Tan (chef, propietario de varios restaurantes, colaborador de Gourmet Traveller Magazine y director creativo del festival gastronómico de Melbourne), algo inédito en España en los 1970 y 1980.

En la actualidad, es su hija María Llamas quien dirige Alambique, aunque de un modo u otro la mayoría de sus hijas han pasado por el negocio familiar.

Embajadora gastronómica


"Como sabía de cocina e idiomas, algo poco habitual, me fueron saliendo trabajos para ir difundiendo la gastronomía española por el mundo de la mano del ministerio de agricultura, del ICEX y, especialmente, del Consejo Oleicoa Internacional, para los que trabajé 18 años hablando del aceite de oliva virgen extra que se producía en España".

Cuenta su hija María Llamas que Clara María "tomó como responsabilidad personal el descubrir a la prensa extranjera la antigüedad y calidad del olivar español; convenció a amigos para que abrieran sus fincas y enseñaran la riqueza del patrimonio olivarero y su importancia en la cocina y gastronomía española en una época en la que solo se valoraba a Italia como productor de calidad".

De los cuatro libros que tiene escritos, dos son sobre el aceite de oliva.

"Durante décadas, mi madre organizaba y elegía a los chefs españoles que representaban la cocina española por diferentes países, y editaba los menús que se preparaban.

De manera desinteresada a lo largo de su carrera ha asesorado y apoyado -en ocasiones lo sigue haciendo-, a jóvenes jefes de cocina en los que reconocía un talento especial. Y con el tiempo se convirtieron en amigos, como José Andrés, Toño Pérez, Carlos Posadas, Juanjo López Bedmar, Manuel Domínguez y tantos otros.

Además, ha sido una gran entusiasta y defensora de la gastronomía sefardí y su importancia dentro de la historia de la cocina española".

Por todo ello, en 2015 Clara María González de Amezúa fue galardonada con el Premio Nacional de Gastronomía 'Toda Una Vida' por parte de la Real Academia Española de Gastronomía.

Su visión del presente de la cocina

Retirada de la dirección de Alambique, Clara María está al tanto de lo que sucede en el panorama gastronómico actual. Y sigue fiel a su visión del mundo gastronómico.

"Casi todo el mundo se cree que sabe guisar, pero para ello se necesita una sensibilidad como la de un artista. La cocina es 'el piano', tienes que hacer escalas y ejercicios todo el rato, sino, pierdes el punto, el espaciado, eso que hace que tu plato sea distinto a los cien que lo preparan igual".

En Alambique han dado y siguen dando clases los nombres más reconocidos del panorama gastronómico español: Jesus Almagro, Segundo Alonso, Dario Barrio, Ivan Cerdeño, Fernando Cerro, Alberto Chicote, Joaquin de Felipe, Clemencio Fuentes, Salvador Gallego, Abraham Garcia, Angel León, Andrés Madrigal, Maria Marté, Fran Martinez , Adolfo Muñoz, Benjamin Urdiain, Fernando Sáenz, Isabel Maestre, Pepe Rodriguez Rey, Paco Ron, Ricardo Sanz, Samantha Vallejo-Nagera...

Y también destacados chefs internacionales como Mark Furstenberg (considerado mejor panadero en los EE. UU. en 2017 por la Fundación James Beard y ex panadero de Chez Panisse); Christina Tosi (Jefa de pasteleria de Milk Bar y jueza de MasterChef USA); William Wongso (experto en comida callejera de Indonesia); Tamasin Day-Lewis (gastrónoma inglesa); Moha Fedal (jefe de cocina de Dar Moha, Marrakech), Jean-Michel Llorca (jefe de repostería y pastelería en Le Moulin de Mougins y Llorca) así como Deniz y Adhan Sahin (jefa de cocina de los restaurante Kiva y Bomoti y factótum de la cocina tradicional turca).