"Фрагмент письменного стола" (1890/1890)Музей-заповедник А.П. Чехова "Мелихово"
Давайте ненадолго окунемся в быт героев русской классики: узнаем, что ел Чичиков из «Мертвых душ», заглянем к Левину с Облонским из «Анны Карениной» и и составим компанию Евгению Онегину на дворянских балах.
"Stilleven met boeken" (1625 - 1630), автор – Heem, Jan Davidsz. deRijksmuseum
Гончаров, «Обломов»
«А что к ужину? — спрашивает он.
— Капуста кислая с лососиной, — сказала она. — Осетрины нет нигде: уж я все лавки выходила, и братец спрашивали — нет.
Гончаров, «Обломов»
Вот разве попадется живой осетр — купец из каретного ряда заказал, — так обещали часть отрезать. Потом телятина, каша на сковороде...»
"Кислая капуста" (21st Century), автор – tm agencyФедеральное агентство по туризму
Кислая капуста
Одно из древнейших блюд русской кухни. Квашение как способ заготовки сезонных запасов знают многие народы — кисло-сладкий вкус и длительный срок хранения высоко ценился.
Капусту готовили в деревянных кадках: ее тонко шинковали, солили и добавляли на дно тонкий слой ржаной муки. Потом закладывали морковь, яблоки, бруснику или клюкву. В конце кадушку накрывали деревянным кругом и прижимали капусту грузом.
"Portfolio: The Pitch Direct" (1958-05-14), автор – Walker EvansLIFE Photo Collection
Через пару дней на поверхности появлялась пена — знак того, что началось брожение. Когда пена больше не вырабатывалась, капуста считалась готовой. Бочку хранили в прохладном месте.
"Осетрина" (21st Century), автор – tm agencyФедеральное агентство по туризму
Осетрина — благородная белая рыба. Она доставлялась к царскому столу и была украшением богатого застолья.
Осетрину подавали вареной и жареной, клали в пироги и постные щи или запекали целиком.
"Осетровая икра" (21st Century), автор – tm agencyФедеральное агентство по туризму
Народу же были доступны пироги с вязигой, известные как минимум с XV—XVI вв. Вязига — это хорда, проходящая сквозь позвоночник осетровых. Она идет в начинку кулебяки, пирожков и расстегаев.
"Трюфели" (21st Century), автор – tm agencyФедеральное агентство по туризму
Пушкин, «Евгений Онегин»
«Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым…»
"Portrait of A.S.Pushkin" (1827), автор – Orest KiprenskyГосударственная Третьяковская галерея
Заморское влияние
Мы видим в произведениях русских классиков упоминания иностранных блюд. Хороший пример — обед Онегина во французском ресторане Talon, культовом заведении Петербурга, куда ходили светские львы того времени.
В период создания «Евгения Онегина» трюфели привозили в Россию из Франции как дорогой деликатес. Конечно, они могли появиться на столе только как знак исключительного достатка.
"Mallards on a Pond" (Before 1716), автор – Cradock, MarmadukeDulwich Picture Gallery
«Пирог Пушкина»
А вот «Страсбурга пирог нетленный» вовсе не пирог, а паштет из гусиной печени. Его привозили из Франции законсервированным, вот почему Пушкин и говорит о нем как о «нетленном».
Still Life with Herring, Wine and Bread Still Life with Herring, Wine and BreadLos Angeles County Museum of Art
Цимлянское вино получило название от казачьей станицы Цимлы. По легенде, Петр I приказал посадить купленную во Франции виноградную лозу именно там. Изначально цимлянские вина делали только на Дону, а оттуда развозили по домам петербургского и московского дворянства.
Цимлянское вино встречается в стихотворениях А.С. Пушкина и его романе «Евгений Онегин». Этим вином отмечал победу над Наполеоном великий полководец М.И. Кутузов.
"Бокалы вина" (автор – Chin-Chin)Федеральное агентство по туризму
Цимлянское подавали на светских раутах, балах и в государственные праздники. Темно-красное с рубиновым оттенком и превосходными игристыми свойствами, это вино с богатой историей можно попробовать и сегодня.
«У них на масленице жирной
Водились русские блины…
К гостям усердие большое,
Варенье, вечный разговор…
В то время жирный был пирог
(К несчастию, пересоленный);
Да вот в бутылке засмоленной,
Между жарким и блан-манже,
Цимлянское несут уже…»
"Блины с семгой" (21st Century), автор – tm agencyФедеральное агентство по туризму
Чехов, «О бренности»
«Но вот, наконец, показалась кухарка с блинами… Семен Петрович, рискуя ожечь пальцы, схватил два верхних, самых горячих блина и аппетитно шлепнул их на свою тарелку. Блины были поджаристые, пористые, пухлые, как плечо купеческой дочки…
"Красная икра" (21st Century), автор – tm agencyФедеральное агентство по туризму
Подтыкин приятно улыбнулся, икнул от восторга и облил их горячим маслом. Засим, как бы разжигая свой аппетит и наслаждаясь предвкушением, он медленно, с расстановкой обмазал их икрой. Места, на которые не попала икра, он облил сметаной… Оставалось теперь только есть, не правда ли? Но нет!..
Подтыкин взглянул на дела рук своих и не удовлетворился… Подумав немного, он положил на блины самый жирный кусок семги, кильку и сардинку, потом уж, млея и задыхаясь, свернул оба блина в трубку, с чувством выпил рюмку водки, крякнул, раскрыл рот…»
"Sturgeon & Caviar/Ussr" (1960-04), автор – Carl MydansLIFE Photo Collection
Водка, которой Подтыкин запивает блины, в русской кухне занимает особое место. Этот напиток считается одним из главных символов России наряду с медведем и матрешкой — деревянной расписной игрушкой в виде куклы. «Хлебное вино» не сразу стало называться водкой. Cначала водкой называли лекарственную травяную настойку, а обозначать крепкий алкогольный напиток это слово стало в XVII в.
Появлению водки, какой все ее знают сегодня, мы обязаны великому русскому ученому-химику — автору Периодической системы химических элементов Д.И. Менделееву. Он установил единый по всей стране стандарт качества и настоял на оформлении патента на русскую водку. Сегодня водка — прозрачная бесцветная жидкость с мягким спиртовым вкусом и ароматом, которая содержит 40% этилового спирта.
"Print from a Hana kurabe: Cucumber vine" (1875-1890), автор – Artist: Shibata ZeshinSmithsonian's National Museum of Asian Art
Водка — это не столько самостоятельный напиток, сколько кулинарный акцент, подчеркивающий вкусы русской кухни. На закуску к водке подают соленья, копченое мясо, рыбу, блины, запивают ей густые супы вроде солянки, щей или рассольника.
Главный консультант: Екатерина Дроздова, ресторатор и гастрономическая активистка
Фото: tm agency
Над проектом работали: Proximity Russia, Денис Ершов, Александра Григорьева
