Cocineras tradicionales de Campeche
El corazón de la gastronomía tradicional campechana no está solo en los ingredientes y platillos, sino en las cocineras que con cariño y esmero mantienen vivas las recetas.
De Secretaría de Cultura del Gobierno de México
Instituto Campechano de Cultura
La gastronomía campechana tiene una personalidad muy especial y bien definida, aunque para algunos resulte un tanto desconocida e inclusive llegue a confundirse con la gastronomía de nuestro estado vecino de Yucatán. Esto se debe a que compartimos bases culinarias heredadas de nuestros ancestros, los mayas.
Cocinera tradicional con pibipollo de Rafael MenesesSecretaría de Cultura del Gobierno de México
La variada alimentación de los oriundos peninsulares se vio enriquecida aún más con la llegada de los productos del viejo mundo e inclusive del lejano oriente, con lo que la cocina campechana integró aquellos bienes e incluso técnicas que redefinieron los usos y costumbres de los comensales, manteniendo sus raíces indígenas vivas gracias al papel que la mujer representa en la transmisión de dichos saberes.
Cocinera con pibipollos de Rafael MenesesSecretaría de Cultura del Gobierno de México
En esta imagen vemos a una cocinera tradicional preparando pibipollos en Xcacoch, Hecelchakán, en Campeche.
La transmisión de los saberes de Rafael MenesesSecretaría de Cultura del Gobierno de México
La transmisión de los saberes se da de generación en generación, como vemos en esta fotografía de la cocinera tradicional Juanita Segovia.
Guiso de calabaza frita de Rafael MenesesSecretaría de Cultura del Gobierno de México
Juanita nos enseña el guiso de calabaza frita que preparó. Ella transmitirá esta receta a las generaciones por venir.
Para la cultura maya es importante mantener el equilibrio entre el ser humano y la relación con los señores del monte, los aluxes, guardianes míticos de las milpas.
Para ello, siempre antes de elaborar un platillo que se vaya a cocer en el pi’ib es necesario pedir el permiso a los señores de los puntos cardinales esta pedimenta es de suma importancia para la comunidad.
El relleno del pibipollo de Rafael MenesesSecretaría de Cultura del Gobierno de México
Las cocineras mantienen vivas las tradiciones a través de diversos platillos tradicionales.
Mujer armando el pibipollo de Rafael MenesesSecretaría de Cultura del Gobierno de México
Muchos de estos platillos se remontan a las comunidades mayas de la época prehispánica
Cocinera torteando 2 de Rafael MenesesSecretaría de Cultura del Gobierno de México
Mujeres preparan pimitos con chaya, variedad de tortilla gruesa mezclada con chaya y frita.
Cocinera torteando de Rafael MenesesSecretaría de Cultura del Gobierno de México
Estas cocineras tradicionales provienen de Becal, Calkiní, Campeche.
Pimitos con huevo de Rafael MenesesSecretaría de Cultura del Gobierno de México
Los pimitos se acompañan con huevo duro y salsa de chiltomate.
Para ser cocinera tradicional, no siempre se usa hipil, vestimenta tradicional de la mujer en la Península de Yucatán.
Ser cocinera tradicional implica la reproducción de las técnicas aprendidas por las abuelas, para mantener viva la tradición.
Cocinera tradicional con calabazas de Rafael MenesesSecretaría de Cultura del Gobierno de México
La Chiich o chi chí, abuela, vendiendo Xmejen k´úum, calabaza para hacer dulce de ofrenda para el Hanal Pixán, día de muertos. Así me recibió al tomarle la foto:
"¿No vas a llevar tus calabazas para el dulce de la mesa de finados, niño?"
Anciano del mercado de Calkiní de Rafael MenesesSecretaría de Cultura del Gobierno de México
El nool o nojoch yuum, abuelo, vendiendo la cosecha, chile habanero, chile xcatik, chile dulce, calabazas, pepinos, rábanos, lechuga local y plátanos machos.
Cocinera tradicional mirando a la milpa de Rafael MenesesSecretaría de Cultura del Gobierno de México
Mantener viva la tradición, los usos y costumbres de nuestros pueblos indígenas reside fundamentalmente en las manos de nuestras abuelas, conocedoras de los secretos y de los ritos del arte de la cocina.
Instituto Campechano
Dirección de Investigación y Posgrado.
Escuela de gastronomía.
Mtro. Rafael Enrique Meneses López
Cocineras tradicionales:
-Narcisa Ceh Kú.
-Margarita May Dzib.
-Orfa Naal Alcocer.
-Martina Ayil Cob.
-Nelsi Cruz Cuy.
-Silvia del Carmen Fernandez Pat.
-María Rosaura Uc Cauich.
Dirección General de Culturas Populares, Indígenas y Urbanas
Mardonio Carballo Manuel
Dirección de Cultura Alimentaria
Griselda Tihui Campos Ortiz
Jesús Mendoza Mejía
