Nel cuore di un altopiano brullo al limite della foresta di Argan, il villaggio di Taliouine (nel Marocco sud-occidentale) è celebre per la produzione di un eccellente zafferano. Si tratta di una terra che cede il passo, a ovest, agli alberi di argan (che iniziano nel villaggio di Assaki e proseguono fino al mare) e a est, alle coltivazioni di rose, in direzione Ouarzazate.
Coltivato sull’altipiano di Souktana tra i 1300 e i 1500 metri, in una zona molto secca, lo zafferano di Taliouine ha un’alta concentrazione di safranal e un aroma intenso, con una caratteristica nota floreale.
Undici produttori – riuniti nella Coopérative Agricole de Taliouine e sostenuti dall'Ong marocchina Migrations et Développement – coltivano piccoli appezzamenti (al massimo un ettaro) e, insieme alle loro famiglie, tra ottobre e novembre raccolgono i fiori all'alba, quando sono ancora chiusi; quindi li sistemano in una stanza fresca e separano i preziosi stigmi. Ogni fase è manuale e la concimazione è naturale.
Non esistono varietà particolari di zafferano, ma pare che soltanto sull'altopiano di Souktana, grazie al terreno, al clima e al savoir faire dei produttori, si ottenga un prodotto così pregiato: un po' meno colorato degli altri, ma dal profumo e dal sapore più intensi. Accanto allo zafferano si coltivano erba medica, verdura e, ai margini dei campi, crescono olivi, mandorli ed erbe.
Il nome della cooperativa (Taliouine) è legato al villaggio omonimo, che si trova sull'altopiano: il suq del paese è storicamente il principale mercato per lo zafferano della zona.
I produttori del presidio Slow Food conservano lo zafferano in vasi di terracotta o di vetro e lo consegnano alla cooperativa per la commercializzazione.
In alternativa lo vendono al suq, dove alcuni intermediari comprano il prodotto a prezzi molto bassi.
Preservare la coltivazione dello zafferano, aumentando la disponibilità di acqua e garantendo la giusta remunerazione per il delicatissimo lavoro manuale delle famiglie, potrà permettere alla popolazione di Taliouine di rimanere sulle sue terre, conservando le proprie tradizioni e il territorio. Negli ultimi anni il nome dello zafferano ha iniziato a essere conosciuto ed è stata ottenuta l’Indicazione Geografica Protetta.
Che cos’è un Presidio Slow Food?
I Presìdi Slow Food sono progetti che sostengono le piccole produzioni tradizionali che rischiano di scomparire, valorizzano territori, recuperano antichi mestieri e tecniche di lavorazione, salvano dall'estinzione razze autoctone e varietà di ortaggi e frutta.
Visita il nostro sito: http://www.fondazioneslowfood.it/presidi
Photos—Oliver Migliore
