スイーツとデザート

トレブランカ氏がパリにやって来たのは 12 歳のときでした。「フランス随一の菓子職人であるジャン ミエ氏の家で働けるよう、父が手配してくれました。」

当時の経験が仕事に対する哲学として彼の心に刻み込まれ、半世紀近くそれを実践してきました。今では学校で生徒にも教えています。そこで彼は息子のヤコブとともに、次のことを生徒たちに伝えようとしています。「大切なのは、パティシエという職業と、最高品質の原材料に対する愛情を持ち、新たな味わいを生み出そうという気持ちを持つことです。言い換えれば、それが伝統的なお菓子作りの本質であり、時代は変われどその根本に変わりはありません。」

トレブランカ氏は、パティシエとして見事なキャリアの持ち主であり、特筆すべきことはいくつもあります。スペインの当時の皇太子（現在のフェリペ国王）の結婚式用にウェディング ケーキを作るよう依頼を受けたことで、彼の名前は料理界を超えて広く知られるようになりました。

巨大なケーキ、動くケーキ、爆発するケーキなど、彼の作品は想像力豊かで驚かされるものばかりです。一方、世界中のブランドや音楽アーティストのために作られたデザートもあります。

店舗に並ぶケーキ類は、バルセロナのグランビアにある彼のベーカリーで毎日手作りされます。

エスクリバ氏は、彼の妻であり同僚でもあるパトリシア シュミット氏とともに製菓学校も経営しています。

この学校では、「デザートは、驚きと興奮、ユニークで忘れられない体験を提供しなければならない。パティスリーで売るのは食べ物ではなく、ささやかな幸せの瞬間である」という哲学を教えています。

食材の知識とその印象的な使い方、またその優れた腕前によって、ケーキやデザート、アイスクリーム、さらにはパンに至るまで、斬新さと質の高さを併せ持った作品が作られるようになりました。

「私たちが大切にしているのは、創造性、品質、卓越した技術、そしてチームワークです。日々協力しながら新しいデザート作りを追求し、新たな体験につなげようとしています。」

名ショコラティエでもあるバラゲ氏は、数々の国際的デザート コンクールで賞を獲得してきました。その 1 つ「Best Dessert in the World（世界のベストデザート）」コンクールで受賞した「Eight Textures of Chocolate」というケーキは、現在もマドリードやバルセロナの彼のパティスリーで販売されています。

エスパイスクラでは、レストランのデザートというコンセプトを、独自の個性と特徴を持つ 1 つの料理としてとらえ直しています。そこで、この場所ではレストランを経営するだけでなくデザートの専門学校も運営しています。

「技術と味という観点から、デザート作りは絶え間ない学習プロセスだと考えています。革新を求めると同時に伝統を重んじる態度で常に臨まなければなりません。それが、デザートを進化させるために欠かせないことなのです」と、ブトロン氏は言います。

ブトロン氏と、同じくパティシエのサグエル氏が最近発表した新たなコンセプトのレストラン「エッセンス — ザ スイート エクスペリエンス」では、ハーブを使った 3 種類のタパス、5 種類のデザート、3 種類のスイーツタパスを提供しています。

2000 年からジョルディ氏が作り始めたデザートは、丁寧に作られていながら、斬新かつ大胆です。彼は、ジローナにある世界的評価の高いロカ氏のレストランで提供されるメニューに調和したデザートを作り続けています。

彼が作るデザートの中でも特に有名なのは、印象的な香りをイメージさせる「Orange Colorology」（この名前から、彼が完成品の姿を重視していることがわかります）や、最近登場した「Anarchy」といった作品です。

アル サリェーでのデザート作りの他に、彼は妻のアレハンドラ リバスさんと一緒に「ロカンボレスク」というアイスクリーム ショップを経営しています。バルセロナ、マドリード、アリカンテに店舗を構え、ドゥルセ デ レチェ、グアバゼリー、コットン キャンディーなどのフレーバーを用意して独創的なアイスクリームを提供しています。

その頃、彼はロザスのカラモンジョイという場所であるアイデアを思い付きます。それは「デザートワゴン」を「デザート プレート」に置き換える、つまり他の料理と同じようにデザートを皿の上に盛り付けるというものでした。こうして、焼き菓子、ムース、アイスクリーム、スープ、ゼリーなどを用いた斬新なレシピ（たとえばスイーツとハーブの組み合わせなど）が生まれることになったのです。

アルベルト氏の作品は現在、バルセロナのレストラン「チケッツ」のデザート スペースである「ラ ドルサ」で提供されています。

ここでは、「パッション フルーツとヘーゼルナッツ アイスクリームを添えたチョコレート クリーム」、「ストラッチャテッラ（水牛のモッツアレラ）のアイスクリーム、バニラトマトとストロベリー ウォーター、バルサミコ ソースがけ」といったデザートが楽しめます。

マドリードにあるベレス氏のパティスリー「ムーラン ショコラ」では、伝統的なフランス菓子を独自の手法でアレンジしています。

美味しい作品に満ちた彼のパティシエとしてのキャリアは、マンジャニ チョコレート クリームとバニラシロップ漬けパイナップルを使ったマカロンから始まりました。ベレス氏をとりわけ有名にしたのが、彼が作るトリュフ、焼き菓子、それにチョコレートの飲み物で、そこから「ココアのシェフ」とも称されるようになりました。

ベレス氏は「ザ パティシエ」という製菓学校も運営しており、プロの有名パティシエを講師に招いた専門コースを用意して、アイスクリームやブリオッシュなどさまざまなデザートの作り方を教えています。

独学で料理を学んだサエンス氏ですが、家族が経営するレストランで彼が作る「トリハス」（スペインのフレンチ トースト）は人気メニューの 1 つとなっています。

2002 年に、彼は妻のアンジェリネス ゴンザレス氏と一緒にログローニョの中心部にアイスクリーム パーラー「デラセーラ」を開店しました。他に「オブラドール グラーテ」という店もオープンし、店舗内で販売したりレストランに卸したりするアイスクリームを作っています。

サエンス氏は、イチジクの葉のアイスクリームやアルファロ産オイルを使ったレモン アイスクリームなど、コーンかカップに入れて食べられるオリジナルの作品をいくつも作ってきました。

一流レストランで出されるものとしては、ロブスター料理に合わせるサヤエンドウのソルベのチャイブオイル添えといったメニューや、鳩料理に添えるカリフラワー、ウィスキー、コーヒー、生クリームで作ったアイスクリームなどがあります。どちらの料理も、シェフのエネコ アチャ氏が考案したものです。

たとえば彼のデザートには、アストゥリアス名産のリンゴ、栗、ヘーゼルナッツなどがよく使われます。その一方、ブランコ氏の名前を有名にしたのは、彼が作るクロワッサンです。

ヒホン生まれのブランコ氏は、16 歳のときに地元のパン職人から菓子作りの基本を学び、その後トレブランカ氏とともに修行を続けました。そしてイタリアでパネットーネの存在を知り、その作り方を覚えました。

ヒホンに 1 号店、マドリードに 2 号店を構える彼のパティスリー「ポメ スクレ」では、とても美味しいクロワッサンに出会うことができます。これらは主にヒホンで作られ、数時間以内にマドリードに運ばれます。店内にはコーヒーや紅茶を飲めるスペースもあります。

彼は、自分がまだ 8 歳の頃、祖母と一緒に昔ながらのお菓子を作っていたときのことを思い出します。「小さいときからお菓子を作るのが大好きでした。その味や色合いはもちろん、作り方の秘密を知り、そのテクスチャーや香り、感覚、繊細さなどを最も引き出すためにはどうすればよいか研究するのが好きだったのです。」

「伝統的なお菓子作りに対して深い敬意を抱いていますが、自分はまだ若く、冒険したい気持ちもあります。人の心をつかむ、今までにない斬新な自分だけのデザートを作りたいと思っています。」

ケータリングの専門学校に通っているときでさえ、彼女は自分が「複雑で難しい」と感じているデザート作りに注目してその技術を身に付けようとしていることをはっきりと意識していました。

パコ トレブランカ氏に師事したアベージャ氏は、マドリードのレストラン「サンセローニ」で 2001 年からデザート部門のリーダーを務めており、端正で本格的なデザートを披露しています。

彼女が好んで使う材料は、オリーブオイル、塩、胡椒、そして季節の果物です。

彼女の作品は繊細であると同時に、革新性と創造性を組み合わせた独特なフレーバーを持っています。

「デザート作りは常に大きなチャレンジです。美味しいコース料理を締めくくるものであり、他のメニューと完璧に調和し、バランスがとれていなければなりません。」