Bebidas con denominación de origen

El Tequila fue el primer producto mexicano en recibir una denominación de origen en 1978. En esta denominación se contemplan las áreas de producción protegida, dentro de los estados de Jalisco, Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas.   

Se estipula que sólo se puede producir a partir del Agave tequilana weber conocido también como agave azul y que como mínimo debe presentar un 51% de azúcares de agave en su composición.    

Su contenido alcohólico debe ser entre 35% y 55%. Los tipos de Tequila establecidos son: blanco o plata, joven u oro, reposado, añejo y extra-añejo, y en la norma de regulación, se indican los tiempos de maduración o reposado que se requieren para cada tipo.  

Las zonas protegidas por la norma internacional para el Sotol comprenden los estados de Chihuahua, Coahuila y Durango. En la misma norma se establece que el Sotol sólo puede ser producido con las plantas de Sotol o Sereque.

El nombre científico de estas plantas es Dasylirion spp y pertenecen a la familia Nolinaceae, no es un agave, pero comparte características similares. La normativa del Sotol permite hasta un 49% de azúcares de otras fuentes, así como el uso de maderas de encino, acacia, haya, castaño y fresno para las barricas de reposo.   

Esta norma también permite la presencia de hasta un 1% de aditivos, pero explica que la bebida no debe perder su color amarillento. Existen también regulaciones estrictas en torno al envasado por terceros que no sean productores: evitar las mezclas de Sotoles de diferentes productores y evitar la adulteración.

La norma internacional protege a la producción del Charanda en el estado de Michoacán en 15 municipios. Se establece en la misma norma, que el Charanda es una bebida alcohólica obtenida de la fermentación de la destilación del jugo de la caña de azúcar.   

La Norma Mexicana del Charanda define que en su caso particular la adulteración ”sería cualquier modificación a las especificaciones del proceso de elaboración establecido en la misma”. Se establece que la materia prima a utilizar es la caña de azúcar que se cultiva en los municipios protegidos por la denominación de origen, ya que las características de temperatura, humedad y composición del suelo son muy especiales.      

Se especifica que el destilado debe hacerse en alambiques discontinuos, no de torre. Se especifica también que la venta a granel debe hacerse con un mínimo de 5 litros. Según la normativa existen cuatro tipos: Charanda blanco, Charanda dorado, Charanda reposado y Charanda añejado. Los tiempos de reposo son equivalentes a los del Tequila, la única diferencia es la del Charanda dorado, el cual es una mezcla de Charanda Blanco con Charanda Añejo.  

La denominación de origen para el Café de Veracruz protege a todos los granos verdes o tostados producidos en el estado, sin distinción de regiones o municipios. Dentro de la normativa mexicana se establece que el Café de Veracruz procede de la planta Coffea arabica y que debe ser cultivado a más de 750 metros sobre el nivel del mar.  

Esta reglamentación especifica dos tipos de café: los Cafés Genéricos con cuatro subdivisiones y los Cafés Especiales con ocho subdivisiones. El Café tostado en grano o molido debe cumplir con especificaciones físicas y sensoriales muy particulares. Las características físicas son: color, humedad, tamaño, forma y defectos totales.  

Las características sensoriales son: aroma, acidez, cuerpo y malos sabores. Estas clasificaciones son extremadamente estrictas y garantizan la calidad final del producto.  

La normativa internacional para el Café de Chiapas protege los municipios de Ocozocoautla, San Cristóbal de las Casas, Copainalá, Comitán, Ángel Albino Corzo, Pichucalco, Bochil, Palenque, Ocosingo, Yajalón, Motozintla y Tapachula. Se especifica que el producto protegido es café verde o tostado/molido de la especie Coffea arabica.   

La norma mexicana establece que también se incluyen todas las variedades de la Coffea arabica, y que la altitud mínima en la que se cultivan los cafetos debe ser de 800 metros. La normativa define la clasificación del café de Chiapas en 4 campos: calidad, grado de transformación o tipo, grado de tueste y grado de molienda. Se especifican dos formas de producción: la americana y la europea.  

En general la europea es más estricta aceptando hasta 13 defectos totales, mientras que en la americana, 26. En la norma también se establecen estrictos parámetros, controles de calidad, muestreo y análisis. También se establece que la comercialización de los productos con esta denominación de origen sólo puede hacerse si se cuenta con un certificado otorgado por el consejo Regulador del Café de Chiapas.