Los ancestrales platillos de Campeche (segunda parte)

 Además del chile habanero, el cual representa a los estados de la Península de Yucatán, entre ellos Campeche, es común encontrar que en los guisos se elaboren sofritos base, que incluyan el chile dulce, parecido al pimiento morrón, y también el chile xcatic, de forma larga, empleado para hacer caldos y escabeches.

En Campeche al momento de guisar con calabazas, se escoge de entre dos variedades: la de pepita menuda y la de pepita gruesa. La calabaza de pepita menuda, conocida en maya como Xmejen k´úum, cosechada en los meses de julio y octubre o madura entre noviembre y diciembre, se utiliza en distintos platillos, mientras el fruto maduro se puede hacer pi'ib y endulzar con miel. 

De este tipo de calabaza la semilla llamada sikil, tostada y molida es utilizada para hacer varios guisos entre ellos el sikil pak. Para la ofrenda en las mesas del día de muertos, Hanal Pixán, suele colocarse el dulce de la pepita con miel. Elaborado con sikil y miel de abeja kaab, recibe el nombre de sikil kaab.

La calabaza de pepita gruesa, Xka´o xtoop en maya, se le encuentra tierna entre julio y agosto y madura entre septiembre y octubre. Al tener una pulpa más fibrosa, no es consumida y se utiliza para alimentar animales de traspatio. En cambio, sus semillas son muy codiciadas: se consumen tostadas y casi siempre peladas y son la base de platillos como pipián de cerdo o venado.

Con las pepitas de las calabazas molidas se prepara el sikil p’aak, literalmente pepita y tomate, también llamado en maya tooncha ch’oon, traducido como "lo que aplasta el zopilote" (tooncha: molido o aplastado, ch’oon: zopilote). Este singular platillo se elabora mezclando la pepita molida con el tomate asado y chile habanero. También es común encontrar recetas en las que se agrega cebolla asada, cilantro y  jugo de naranja agria.

En su presentación final, el sikil paak luce como una especie de paté untable hecho a partir de la pepita molida y tomate asado.

Es común encontrar en los mercados  la pepita molida con condimento de achiote. Esta presentación del producto sirve para elaborar el pipián o el sikil paak.

La flor de calabaza también es un complemento alimenticio indispensable. Además de las pepitas, en versiones saladas y dulces, el fruto y la flor se consumen en muchos platillos campechanos.

 El achiote o bixa orellana es uno de los principales ingredientes de la cocina peninsular maya. En Campeche suele implementarse en su estado natural, extrayéndose de las semillas de la flor o en forma de pasta, obtenida de manera artesanal. 

Es base de los guisos para tamales de ofrenda y de vida cotidiana. Brinda aroma y sabor, además de ser preponderante en la elaboración de los adobos para platillos como la cochinita pibil del municipio de Hecelchakán.

Con los huevos de la avispa Xuux he’ se prepara un platillo que recibe el mismo nombre. 

Los huevecillos se mezclan con jugo de naranja agria, sal y chile habanero. Esta combinación se sala y se acompaña con tortillas recién hechas a mano. 

La naranja agria es uno de los cítricos más implementados en la cocina campechana. Su jugo se utiliza para marinar el puerco y hacer platillos como la cochinita o lechón tostado. Incluso se usa para hacer una especie de salpicón llamado tzic de venado. También se utiliza para hacer aguas frescas, medicina bebible para desinflamar órganos del cuerpo y si se asa, el jugo resultante se unta en golpes para desaparecer moretones.

Los cítricos más comunes en los mercados de Campeche son la naranja china o naranja dulce, mandarinas, toronjas y la particular naranja agria.

En Campeche podemos encontrar variedad de tamales a lo largo y ancho del estado. Los tamales jolo'och obtienen su nombre al envolverse en hojas de maíz del mismo nombre. Pueden ser dulces o salados, de puerco, gallina o pollo, incluso de carne molida, cazón o pejelagarto guisado.

También los hay envueltos de hoja de plátano, cuya masa es muy suave y tersa. Se llaman colados, ya que resultan de una masa de maíz que se cuela muchas veces hasta que solo queda el almidón en el agua. Este se cuece en manteca de cerdo hasta quedar con la consistencia de un atole.

El tamal torteado o chaakbi waaj pak’áchbil tamali resulta en una especie de tortilla extendida en la hoja de plátano que se rellena con un guiso de achiote llamado K’óol. Se hacen de carne de pollo o puerco molida o deshebrada, o de pescado guisado; incluso los hay rellenos de frijol tierno o x’pelón. Sus variantes son: cocido en ollas vaporeras o tamaleras, cocido en el horno de leña o de estufa y los que se hacen el en pi’ib.

Como resultado del mestizaje culinario, podemos encontrar el puchero, caldo sustancial elaborado con verduras de la región. Dichas verduras se consiguen en los mercados de Campeche, ya dispuestas en bolsas de plástico, listas para usarse. Estas incluyen calabazas, chayotes, col o repollo blanco, camotes, zanahorias y colinabos.

El jitomate, la cebolla, el apazote y el chile habanero son ingredientes indispensables para elaborar el chiltomate, salsa base para los platillos campechanos, tamales, antojitos.

En particular el apazote o epazote es un quelite que se utiliza para dar aroma y sabor a gran parte de los guisos, entre ellos el cazón asado con el que se prepara el famoso pan de cazón.