Los recetarios

El relato de un recetario es el relato de su autor o autora, de su familia y de su comunidad. Es único e irrepetible. Conservarlos y releerlos significa conocer la historia de una vida a través de sus autores o herederos y nos permite acercarnos a quienes fuimos como personas y como sociedad. Nos da pistas para entender mejor el pasado y construir un futuro de la gastronomía más inclusivo, más diverso. El proyecto "Los Recetarios" es una ventana abierta a las cocinas populares y domésticas, una iniciativa para demostrar que detrás de cada receta, late una historia.

Algunos apuntes culinarios se preservan en archivos, bibliotecas, museos y colecciones privadas. Sin embargo, es imposible determinar el número de cuadernos y hojas que han desaparecido a lo largo de la historia por no tener quien los leyera, quien los interpretase y, sobre todo, quien los valorara. ¿Cuántos recetarios de los que aún duermen en cajones, estantes y cajas sobrevivirán?

En 2019 cuatro gastrónomas, Ana Vega, Carmen Alcaraz del Blanco, Helena Vaello y Gabriela Lendo se propusieron un reto: explorar los paisajes de España para encontrar, digitalizar y documentar recetarios familiares, manuscritos, mecanografiados, encuadernados e incluso hojas sueltas para recopilar la sabiduría culinaria popular y doméstica. Así nació Los Recetarios.

Los Recetarios es un repositorio digital para rendir homenaje y dar voz a quienes sin saberlo, desde la intimidad de la mesa de su cocina, ayudaron a construir y transmitir la cultura gastronómica de su tierra. Un proyecto de acceso libre para todos.

¿Una receta doméstica es algo más que una instrucción culinaria? Sí, sin duda.

Bajo la anotación de una fórmula subyacen la constancia del trabajo diario, la transmisión de un saber, la memoria de una familia, las circunstancias de una vida y de una sociedad concreta, el gusto heredado y también el adquirido, la pertenencia a una comunidad, la destreza de quien trabaja para los demás y, por supuesto, el amor que todo ello supone.

Un recetario antiguo se puede leer desde la gastronomía, la historia, la antropología, la economía y la lingüística; pero ante todo se debe de leer con emoción y agradecimiento. Preservar una receta es mantener el legado de quien pensó la cocina no solo para alimentar, también para su disfrute. La cocina como cuidado básico y diario, pero también como deleite perfeccionado a base del ensayo-error doméstico.

Los focos y laureles siempre han recaído sobre los chefs de la alta cocina, pero quienes han sostenido el peso de la alimentación diaria son las amas de casa, junto con los y las cocineras de espacios domésticos y populares. Uno de los objetivos del proyecto de Los Recetarios es honrar y subrayar las aportaciones de esta cocina, mayoritariamente femenina, tan silenciosa como silenciada. Es necesario reconocer que no hay nada más creativo que engañar al hambre y que en ese menester las generaciones que preceden fueron y son maestras.

La escasa escolarización y los prejuicios de la participación de la mujer en la cultura fueron barreras de desarrollo personal y social. Muchas amas de casa, sirvientas y cocineras practicaron una escritura autodidacta en las cocinas. Estos apuntes fueron la única manifestación escrita de muchas, muchísimas mujeres a lo largo de la historia. Los posibles fallos ortográficos son, en realidad, huellas del esfuerzo. Cada uno de estos recetarios es un inesperado triunfo. Los modismos, localismos y expresiones coloquiales abundan. Son reflejo de la oralidad.

Todo recetario se escribe con el objetivo de guiar y sobrevivir al paso del tiempo. Algunas veces ese cuaderno pasa de mano en mano, generación tras generación, en una misma familia. Se convierte en un documento al servicio de todo un linaje. Es el caso del recetario de Catalina Ubis, redactado por cinco generaciones de mujeres de la misma familia, y facilitado a Los Recetarios por el último eslabón, María, la tataranieta de la primera autora.

Guadalupe Rozas escribió su recetario a finales del siglo XIX en Aranda de Duero (Burgos). Provenía de una acomodada familia pasiega y este recetario es uno de los pocos recuerdos que sus descendientes conservan de ella, dado que murió con tan sólo 28 años, en 1903, dejando una niña pequeña. Compuso un precioso recetario de caligrafía impecable, con 173 recetas propias y ajenas, preservado y compartido por su bisnieto, Ignacio Medina, periodista gastronómico transatlántico afincado en Perú.

En una época en que la circulación de libros era complicada y en que las fotocopias no existían, Guadalupe, tal y como hacemos hoy, transcribió recetas que le gustaron del "Nuevo arte de cocina, el más completo que ha visto la luz" (Barcelona, 1864). De ahí que en su colección aparezcan butifarras catalanas y no morcillas de Burgos. Asimismo inmortalizó recetas propias como migas de leche, sopa de hierbas, alcachofas en “agillo” pastoril, bizcochada de almendra, tocino de cielo, mantecados, sequillos, mostachones, roscos de vino, bollos de yema o tortas de Santa Ysabel.

El cuaderno de Guillerma García de Vicuña data de 1886, año en el que esta guipuzcoana instalada en Bilbao encomendó a Constantino Martínez, empleado en el negocio de su marido, la transcripción de sus recetas.

La mayoría de las fórmulas son adaptaciones del primer libro de cocina publicado por una mujer en España: ‘La mesa, arte de cocina al alcance de una fortuna media’ de Dolores Vedia de Uhagón (Bilbao, 1873). Muchas de estas no fueron copiadas literalmente, sino redactadas a su manera, ampliadas e incluso mejoradas.

Al final de la obra aparecen unos cuantos apuntes de 1934 añadidos por la nuera de Guillerma, María Faustina Altube Viain, nacida en Argentina en 1882. Los sabores de su tierra natal quedaron reflejados en especialidades como los alfajores. María Faustina es la abuela paterna del actual heredero del recetario, Ignacio Altube Garay.

La abuela Pepa, Josefa Hernández, regaló este cuaderno con “recetas de cocina, de tocador y otras tan útiles como curiosas” a su hija Mary Luz en 1935, cuando la familia aún vivía en Barcelona. Desde allí viajaron a París, exiliados debido a la Guerra Civil española, y más tarde hasta Colombia, a cuyas húmedas selvas llegaría el primoroso recetario de Pepa dentro de la maleta de su hija.

Tanto los sabores europeos como los nuevos ingredientes americanos acabaron plasmados en las páginas de esta obra, que décadas más tarde volvería a cruzar el Atlántico rumbo a España y que curiosamente recoge algunas recetas valencianas procedentes del entorno del pintor Joaquín Sorolla, tío abuelo de Mary Luz.

La tradición continuó en los años 70 gracias a Mercedes Alomar García, nieta de Pepa y autora de su propio recetario. Ambos documentos se preservan hoy en día gracias al cuidado y cariño de Joaquín Alomar.

La transmisión de una receta no solo tiene lugar en la familia, también entre amigas, vecinas e incluso compañeras de trabajo y clientas. Es el caso de la navarra María Jesús Arbizu (Santesteban, 1932), que comenzó a trabajar en una peluquería de San Sebastián a los 17 años. 

Mientras embellecía a las veraneantes, aprovechaba para recopilar las recetas que se compartían a viva voz. Además de “la tortilla de pijadillas”, en su libreta se encuentra “el consomé de niños bién”, todo un retrato social de la Donostia de los años sesenta. Contagió su pasión culinaria a su hija, Marta Miranda, que ejerce profesionalmente como autora de recetarios.

Los recetarios reflejan del paso del tiempo y toda celebración periódica, ya sea religiosa, comunitaria o familiar, va unida a una o varias elaboraciones. Un ejemplo es el corpus de recetas del Carnaval, que aúna tradiciones cristianas y paganas. La iglesia hace la vista gorda ante los excesos “carnales” y los recetarios no mienten: productos de la matanza y toda clase de dulcerías como orejas, coca de llardons, buñuelos de viento, leche frita y floretas con o sin anís, como las del cuaderno de Concesa Barrios Hidalgo (1924-2013), de Guijuelo (Salamanca).

Los recetarios ilustrados con dibujos, fotografías, recortes y pegatinas atestiguan el gusto de sus autoras, a veces incluso su sentido del humor. El cuaderno rompe las barreras de su función instructiva para convertirse en un libro único, personal y emocionante.

En ocasiones, la propia autora arroja luz sobre el origen de su receta, como sucede con este apunte introductorio de Argentina Martínez (Arcade, Pontevedra 1933), que fue maestra en su municipio. La receta fue aportada por Lara Sanmartín, recién titulada en cocina.

(Traducción del gallego) “Estas recetas de alimentos eran cotidianas en los años 50 en las casas acomodadas del campo, donde se mataba un puerquito para tener con qué hacer el pote durante todo el año”. 

Los petronilos, una receta bautizada en honor a Petronila, madre de las autoras, Josefa y Maruja Del Río Carreró, entre 1910 y 1920, aproximadamente, en A Pobra do Caramiñal, en la orilla coruñesa de la ría de Arousa. La recopilación incluye elaboraciones catalanas de origen familiar con platos de su nueva tierra, Galicia. El cuaderno es hoy estudiado y preservado por el tataranieto de Petronila y bisnieto de Josefa, el periodista y crítico Jorge Guitián.

Las cocinas de los restaurantes y casas de comida también atesoran sus recetarios, convertidos en auténticos oráculos para el equipo o en los diarios secretos e íntimos de sus responsables. Son manuscritos de trabajos en construcción o la fórmula final y definitiva. Estas recetas de la célebre Marisa Sánchez, matriarca del Hostal Echaurren, facilitadas por su familia, muestran una caligrafía tan cuidada como su cocina. En Los Recetarios también se preservan los apuntes dictados a una de sus cocineras de confianza y discípula con honores, Araceli Rodríguez.

El recetario de un repostero profesional, el de Juan Antón Zeberio, iniciado en la década de 1930. Cuaderno personal con fórmulas de repostería profesional escritas a mano, lleno de manchas y apuntes al margen.

El CIFP Carlos Oroza de Pontevedra es la primera escuela de hostelería de España que ha adaptado en su currículo la propuesta de Los Recetarios para promover entre sus estudiantes de Dirección de Cocina el valor pedagógico de encontrar y comprender las fórmulas antiguas.

Estas cuartillas, cuadernos y hojas sueltas garabateadas con todo tipo de caligrafías, con o sin manchas, repletas de ingredientes, fórmulas y apuntes conforman el corpus de la tradición gastronómica de cada familia, comunidad y país. Los recetarios son huellas de la historia y atestiguan que también en las cocinas domésticas han confluido ciencia, técnica, creatividad, cultura y amor. Un legado que no podemos perder.