Al carbón: la cultura de la carne asada en Nuevo León

Al calentar la madera en presencia de aire (oxígeno) ocurre lo que conocemos como combustión, pero si la calentamos en ausencia de éste se produce una pirólisis, cuyo producto final es el carbón    

La pirólisis es la descomposición química de materia orgánica y todo tipo de materiales, excepto metales y vidrios, causada por el calentamiento en ausencia de oxígeno. Pero en la actualidad esta modificación química, la pirólisis se usa en más procesos que sólo la elaboración de carbón vegetal. La pirólisis extrema, que sólo deja carbono como residuo, se llama carbonización.    

El carbón vegetal es un material combustible sólido, frágil y poroso con un alto contenido en carbono (del orden del 80%). Se produce por calentamiento de madera y residuos vegetales, hasta temperaturas que oscilan entre 400 y 700 °C, en ausencia de aire.    

El poder calorífico del carbón vegetal es muy superior al de la madera ardiendo. Hace un siglo, en zonas rurales era común ver la figura del carbonero, oficio ahora en vías de extinción, cuyo trabajo consistía en cubrir totalmente enormes pilas de leña con musgo y ramas tiernas. Luego prendía la leña y dejaba que se quemara durante días. Luego, subía hasta la cima de la pila y pisaba.    

Cuando la capa estaba estable y no temblaba, señal de que todo estaba secado y endurecido, abría la pila y obtenía el apreciado combustible. Pero muchos murieron al caer la pila, todavía sin endurecer, lo cual convertía la profesión en un oficio arriesgado.  Se estima que la cantidad de madera o troncos utilizados producen un tercio de su peso convertido en carbón.    

El carbón vegetal es el primer material transformación química utilizado por el hombre y su uso data probablemente desde el mismo momento en que se comienza a utilizar el fuego; dado que los trozos de madera carbonizada que quedaban en algunas hogueras pueden considerarse un carbón vegetal rudimentario. 

El carbón vegetal se usa mayoritariamente como combustible, no solo de uso doméstico sino también industrial, especialmente en los países en vías de desarrollo. La producción de carbón vegetal tiene un importante impacto ambiental que es necesario disminuir.    

Otro uso fundamental del carbón vegetal es su empleo en la metalurgia. Las elevadas temperaturas que se requieren para fundir los minerales no pueden alcanzarse utilizando simplemente madera o los combustibles de la edad del hierro. 

Además, el carbono que contiene el carbón vegetal actúa como reductor de los óxidos del metal que forman los minerales y con la técnica apropiada parte de este carbono puede alearse con el hierro para dar lugar al acero, mucho más duro que el hierro,  lo cual fue fundamental en el desarrollo de armas y herramientas más resistentes.    

Tendrá usted que considerar que asar carne es un procedimiento de transformación química y que más allá de la mano que voltea la carne es el promotor de las interesantes transformaciones que experimenta la carne por la cocción y el asado. 

Cuando se asa, tiene una pérdida de peso de 20 a 25% y la formación de una costra de proteínas coaguladas y grasa fundida que impide la salida de ciertas substancias. Además, se forman substancias aromáticas provenientes de grasas y proteínas del jugo.

Participan en dicho aroma los fosfátidos, que acompañan la grasa, y los indicios de acroleína provenientes de una deshidratación de la glicerina, liberada de las grasas. De las proteínas, interviene la histidina, que se transforma en histamina, y el ácido glutámico, capaz de mejorar el sabor de la carne y de vegetales, hongos y verduras.    

Con variantes que la distancia y el tiempo le han otorgado, se atribuye a José Vasconcelos la frase “la cultura termina donde empieza la carne asada” o bien, “donde empieza a carne asada, inicia la barbarie”.    

En cambio, decía el autor Alfonso Reyes que en el norte se tenía la “cultura de la carne asada”. Lo decía con derecho por ser regiomontano y con “conocimiento de causa”, porque así es, pues quien come la carne del norte no se explica porque en ciudades como la Ciudad de México se tiene tan “mala carne” en general.

En esencia, la región conservó a lo largo de su historia una de las prácticas más ancestrales del cocimiento de los alimentos: la cocción directa del fuego. En otras regiones del país, las culturas prehispánicas y la colonización, llevaron por otras vertientes la cocina,
quizá más elaborada y glamorosa.    

De las expresiones de la cocina al carbón, la que quizá, como lo asegura el Dr. Camilo Contreras, es la carne asada el evento colectivo más extendido en Nuevo León y reviste un significado especial. La carne asada no sólo aparece cuando hay algo que festejar o compartir: cumpleaños, bautizos, futbol, etc., sino que la misma carne asada es el motivo.    

En este caso el orgullo es masculino (más que el femenino) y se mide con los saberes alrededor de la carne asada: saber comprar la carne, saber prepararla, saber prender el carbón y dejarla en su punto. 

El montaje de la carne asada, la humareda y los olores (digamos el ritual), es un conjunto que hace un “lugar”, entendido éste como aquél que despierta sentimientos de pertenencia.