Cocina con sabor a mar

El pescado fresco y en conserva tiene una importante presencia en la dieta de los españoles. Se encuentran en los primeros puestos del ranking mundial y a la cabeza de Europa en cuanto a su consumo, a pesar de que en los últimos años se registra una tendencia al descenso. Según el crítico gastronómico José Carlos Capel, el mercado español está compuesto de “ictiófagos empedernidos, fanáticos devoradores de especies marinas”.

Por tanto, no es de extrañar, que el pescado sea en el recetario de cocina tradicional, el protagonista de un buen número de platos. Muchas de estas preparaciones han nacido del ingenio de un gremio, el de los pescadores, que hicieron de la necesidad virtud. A bordo de los barcos de pesca, con las especies marinas más humildes, elaboraban el “rancho”, platos con los que dar de comer a la tripulación que faenaba en la mar.

España cuenta con 8.000 propietarios de embarcaciones y 198 cofradías de pescadores con unos 30.000 afiliados. Las cofradías de pescadores son corporaciones de Derecho Público sin ánimo de lucro en las que se agrupan los profesionales del sector pesquero (armadores y trabajadores). Tienen un origen muy antiguo que se remonta al siglo XI. En sus comienzos el objetivo de organizarse en cofradías era agruparse en colectividades para defender sus intereses ante los abusos del rey y de los señores feudales.

El arrastre consiste en una gran red en forma de saco que se pasa por el fondo marino arenoso a una profundidad de más de 50 metros para no dañar la pradera de Poseidonia. Es un arte poco selectivo y sin descartes, y sin embargo muy usado en el Mediterráneo. Merluza, salmonete, lenguado, bacaladilla son algunas de las especies capturadas en el copo, como se llama a la parte final de la red.

El trasmallo se usa en zonas rocosas y cerca de la costa. Es un arte selectivo que varía sus mallas y época de pesca según la especie a batir: sargo, dentón, doradas, lenguado, salmonete, sepia…

El palangre es un aparejo formado por un hilo principal de varios kilómetros de largo denominado “madre”, del que penden otros hilos llamados “brazoladas” con un anzuelo al final como carnada. Con el palangre de fondo se capturan grandes ejemplares como congrios, besugos y meros. Con el de superficie: atunes, emperadores y marrajos.

El arte de cerco consiste en una red vertical con la que se rodea y envuelven los bancos de peces detectados por sonar. La flota es móvil y va desplazándose en función de la concentración de pescado.

Las nasas son trampas a modo de jaula y cesta que se depositan en el fondo con carnaza en su interior. Es fácil que las presas entre en ella. Una vez dentro, es difícil escapar. Se usan para capturar congrios, morenas y también sepia, pulpo de roca, langosta…

Otras artes menores son las volantas, la moruna, el volantín o curricán y el rastreo o marisqueo.

La almadraba se arma en primavera con la intención de interceptar el paso de una especie muy valorada gastronómicamente, el atún rojo (Thunnus thynnus) que pasa el invierno en las profundas aguas del Atlántico y cada primavera comienza una larga migración hacia el Mediterráneo para desovar. Por su complejidad, se compara con un castillo gigante construido en el mar y con una ciudad entre las olas.

Consiste en un laberinto de redes sujeto con anclas al fondo, que consta de distintos compartimentos, conformando una ingeniosa trampa prácticamente infalible, de la que no se puede escapar. Eran numerosos los lugares donde había almadrabas: en las proximidades del Mar Negro, Libia, Sicilia, Cerdeña, Liguria, Provenza, Marruecos, Túnez, Argel, Francia, Portugal y España.

En la actualidad, de las muchas almadrabas dedicadas a la captura de atún en las costas españolas, solo se mantienen en activo cuatro, todas ellas situadas en la provincia de Cádiz (Zahara de los Atunes, Barbate, Tarifa y Conil). También ha sobrevivido la almadraba de la Azohía en Cartagena (Murcia) que antiguamente se dedicaba a la captura de atún y en la actualidad se ciñe a la pesca de otras especies como bonito, melva y albacora.

Históricamente la provincia de Alicante tuvo mucho peso en esta importante industria. A lo largo de su costa se calaban un buen número de almadrabas y almadrabillas: Dénia, Benidorm, Calpe, Moraira, Altea, Xàbia, La Vila Joiosa, Alicante, Tabarca… La última en desaparecer fue la de la isla de Tabarca en 1960. Un hecho singular, es la especialización que en la pesca de atún tenían los hijos de la actual ciudad turística de Benidorm, que han dominado este arte de pesca desde el siglo XVIII.

Un porcentaje elevadísimo de los capitanes que dirigían las principales almadrabas españolas, de Marruecos, Argelia y Túnez, procedían de este municipio. El atún, tanto en fresco como en salazón ha dado lugar a un recetario propio. Se trata de un recetario muy particular que se práctica en los hogares de origen almadrabero donde queda alguna persona mayor al frente de los fogones.

A bordo de los barcos pocos alimentos soportaban bien la humedad y el paso de los días. Embarcaban alimentos no perecederos como aceite, arroz, ñoras, fideos… también pan ácimo (sin levadura) y algunas piezas de fruta. Se cocinaba con carbón, avivando constantemente el fuego y con el recipiente fijado a la cocina para que no se moviera con los vaivenes de la mar.

Los pescadores, la mayoría de las veces, comían compartiendo el mismo recipiente, con el sistema de cucharada y paso atrás. Esta cocina gremial ha permanecido en la memoria colectiva, transmitiéndose de forma oral de generación en generación, hasta llegar a nuestros días.

El plato recibe el nombre del recipiente en el que se elabora, el caldero de hierro. Inicialmente era comida de pescadores, hoy en día es una deliciosa receta que parte del mar, llega a los hogares y se convierte en turística a través de los restaurantes.

Pescado + patatas + col + salmorreta + allioli

Se preparaba con el pescado que se rompía y que no se podía vender en lonja. Normalmente con moralla (pescados de roca como rata, cabut, araña, morena…) algún pescado azul como lechola (no tan intensa como el atún pero que aportan sabor al caldo) y en ocasiones algún cangrejo o galeras, según el momento del año.

Con el tiempo, ha experimentado variaciones y hoy se presentan en los restaurantes con gallina (de mar, por supuesto) como protagonista. La receta tiene tres secretos: la calidad de la materia prima empleada, introducir el pescado en sal un buen rato antes de su elaboración y preparar una buena salmorreta.

La salmorreta es una especie de salsa espesa. Se elabora a base de un pimiento de bola muy especial, la ñora seca, que se fríe en aceite caliente (con cuidado de que no se queme porque amargaría) y se machaca en un mortero junto a tomate y ajos. Es la base de muchos arroces. Existen variaciones a la receta básica que incluyen pimienta, azafrán, perejil, vinagre, una gotitas de zumo de limón e incluso la hueva de algunos pescados frita.

El plato se sirve en dos vuelcos. Primero el pescado con patatas y col, regado con el fumet de pescado y un buen alioli que debe elaborarse a brazo, como manda la tradición, moviendo la mano del mortero. En segundo lugar, se sirve un arroz a banda (sin tropezones).

Un ejemplo de esto es la Cofradía de pescadores de Palamòs (Girona) que cuenta con un aula didáctica desde donde se divisa la entrada de los barcos a puerto y la subasta de pescado. Se trata de un espacio de transmisión de conocimientos culinarios que mantiene viva la tradición gastronómica, preservando algunos platos para que no desaparezcan y transmitiendo criterios de sostenibilidad.

Otras Cofradías, como la de Santa Pola (Alicante) han ideado su propia marca -Peix de Santa Pola- bajo la que comercializan productos alimenticios como la salmorreta (base de muchos arroces) y un caldo de caldero que ellos mismos elaboran, de sabor intenso, a base de pescados y mariscos, con el que se puede preparar arroz a banda, fideuà, caldero de pescado y otras especialidades.

También realizan una labor didáctica permitiendo la visita organizada a sus instalaciones y enseñando a valorar y consumir los llamados “pescados pobres” las especies menos comerciales.

Las experiencias de PESCATURISMO en la Comunidad Valenciana es una iniciativa en la que pescadores y turistas comparten una jornada de trabajo. Los participantes conocen las faenas de pesca y pueden participar en los proyectos científicos que realizan estas embarcaciones recogiendo datos sobre avistamiento de aves o de cetáceos.

Además es una manera de mantener viva la tradición, contribuyendo a divulgar el legado gastronómico a través del conocimiento de las especies marinas y del aprendizaje de las recetas en las que intervienen.

La Lonja de El Campello (Alicante) tiene un carácter excepcional. Se trata de la única lonja de pescado de España donde se realiza subasta abierta al público. El pescado pasa directamente de las manos de los pescadores al consumidor.

Es imposible llevarse a casa pescado más fresco que este: lubina, corvina, sardina, pulpos, calamares sepias, rayas y un sinfín de especies de pequeño y mediano tamaño. Un lujo gastronómico aún al alcance de vecinos, forasteros y turistas.

Cocineros, cofradías de pescadores y asociaciones de hostelería se unen para conseguir la innovación gastronómica. Una de las estrellas de la gastronomía española es la gamba roja. Este marisco es una de las más importantes señas de identidad de la cocina de Dénia, municipio declarado Ciudad Creativa de la Gastronomía por la UNESCO.

Se pesca hacia la vecina y cercana isla de Ibiza y los establecimientos locales la preparan hervida en agua de mar. Incluso existe un concurso de cocina creativa con gamba roja que se celebra en el interior del coqueto mercado central.

España está plenamente integrada en su entorno marítimo y su cocina alcanza niveles de exaltación en lo que se refiere al pescado. Sin embargo su sector pesquero es un gran desconocido. Nuestra flota de pesca, las cofradías de pescadores y las personas que las integran, juegan un papel importante en nuestra salud ya que además de proporcionarnos pescado fresco para alimentarnos nos permite disfrutar de sus excepcionales cualidades nutricionales y gustativas.