EL MOLE POBLANO: GLORIA DE LA COCINA MEXICANA

Mole poblano, el plato fuerte de la nación, tradicional a la vez que contemporáneo. Manjar que sorprende por su excepcional olor, sabor, color y textura.

By Cocina Cinco Fuegos

El mole poblano gloria de la cocina mexicanaCocina Cinco Fuegos

Los ingredientes del mole poblano:

chile ancho, chile mulato, chile pasilla, semillas de chile, jitomate, cacahuates, plátano macho, pasitas, ajo, cebolla blanca y sal. También lleva: semillas de cilantro, semillas de anís, comino, clavo de olor, pimienta negra, ajonjolí, canela, pepita, almendra, tortilla seca, pan seco, chocolate, manteca, pollo cocido y troceado y caldo de pollo.

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Doña Catalina abriendo los chiles y quitándoles las semillas

Doña Catalina Cuautle Meza experta cocinera, nos recibe en su hogar en San Andrés Cholula, Puebla, para descubrirnos el ritual de la preparación del mole poblano, plato de compleja elaboración. Los chiles ya desvenados en la batea, las semillas de los chiles en
la charola.

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En México, existe un extenso universo de variedades de chiles, mas de noventa etnorazas, sin embargo, los chiles elegidos para el mole son tres: ancho, mulato y pasilla. El ancho es el chile más utilizado por su sabor y color. El mulato es de cuerpo carnoso y sabor dulzón. El pasilla de sabor ahumado y picor variable. En la manteca derretida se fríen brevemente los chiles por ambos lados, cuidando de no quemarlos.

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La manteca de cerdo tiene un sabor muy característico, se utiliza en la cocina tradicional mexicana para freír moles y adobos, antojitos y frijoles y en la preparación de tamales y algunos panes. Los chiles ya pasados por la manteca, se escurren y se ponen en agua fría, dejándolos en remojo durante 2 horas.

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La técnica culinaria de pasar los chiles en la manteca, es para que se suavicen, absorban la manteca y se hagan flexibles. Tener cuidado de no freírlos demasiado ya que se endurecen. Los cacahuates se fríen por separado en la manteca, después las almendras y las 
pasitas.

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El cacahuate y la almendra, por su consistencia y sabor, son ingredientes en varios guisos como encacahuatados, almendrados, moles, pipianes y salsas. 

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Doña Catalina Cuautle rebanando el plátano macho. El plátano macho es el más grande de todos los plátanos, se come crudo, frito y cocido. Se agrega como ingrediente por su sabor y textura. El plátano ya rebanado, se fríe en manteca.

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De origen asiático, pasó por las Canarias hasta llegar a América. Es conocido como plátano para cocinar, su consistencia firme lo hace ideal. Ya cocinado aporta almidón y dulzor. Manos hábiles deslíen las pasitas.

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Manos hábiles deslíen las pasitas. Las pasitas, uvas dulces, sin semilla y deshidratadas, llegaron a América desde muy temprano. Se comen solas o se utilizan en algunos moles, les aportan sabor y suavidad. El ajo, la cebolla, las semillas de cilantro, comino y anís se fríen en la manteca derretida.

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Las hierbas aromáticas como el cilantro y el anís, son ingredientes perfectos por sus sabores y aromas; agradan al paladar y facilitan la digestión. 

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Se incorpora el jitomate para freírlo igualmente.  El jitomate llamado también tomate, es un ingrediente básico en muchas culinarias del mundo, una aportación de América. Su pulpa jugosa y su sabor acido y dulzón, se integra bien a los demás ingredientes. Se conjuntan en la mezcla el ajonjolí tostado, canela, pimienta, clavo, comino, pepitas, almendras sin pelar, cacahuates tortilla seca y pan duro.

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Las especias: canela, pimienta y clavo, contribuyen a realzar el sabor. La tortilla de maíz ya seca y el pan duro son espesante para el mole. Los ingredientes se llevan al molino para ser molidos, hasta tener una pasta ligeramente texturizada.

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En la preparación del mole, algunas cocineras acuden a un establecimiento llamado molino, es comunitario y se puede pedir el tipo de molido que se requiera: martajado, grueso y fino. El molino ha sustituido al metate.  La pasta del mole, de textura aterciopelada y brillante, es muestra del mestizaje alimentario, en un solo platillo.

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Contiene ingredientes prehispánicos que perduraron a lo largo del tiempo. Los ingredientes europeos llegados al Atlántico, en la Ruta de los Galeones. Los ingredientes orientales que llegaron al Pacifico de Asía, a través de la Nao de China.

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En una cazuela derretir la manteca para freír la pasta a fuego medio. Cazuelas especiales para hacer el mole, llamadas también moleras y de medidas especiales: campana completa, tres cuartos de campana, media campana y un cuarto de campana, el tamaño se elige según la cantidad de mole que se preparará. La pasta se va incorporando de poco a poco, para evitar se pegue en el fondo de la cazuela, remover constantemente con una cuchara de madera.

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El mole, un manjar singular de la cocina poblana, es el resultado del mestizaje de los estilos culinarios mesoamericano y español, tanto en sus ingredientes, como en sus técnicas culinarias. El mole poblano se distingue de los demás moles por el chocolate, regalo que México dio al mundo. Le aporta, sabor, textura y color, algunas cocineras acostumbran agregarle más chocolate que el recomendado, (yo entre ellas).

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Probar de sal y seguir cocinando hasta que el mole esté bien sazonado y se formen charquitos de grasa en la superficie. Agregar las piezas de pollo y cocinarlas unos minutos más.

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La sal de la tierra, un valioso producto de la familia de los condimentos, utilizado para sazonar. Desde la antigüedad, las aves se criaban para la obtención de su carne, en el mole, en la mesa de los días de fiesta, ocupan un lugar importante.

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Servir cada porción de mole espolvoreándolo con un poco de ajonjolí tostado. Acompañar con arroz a la mexicana, frijoles de la olla y tortillas de maíz amarillo o azul, recién hechas. El ajonjolí de todos los moles, en el mole poblano es condimento y es adorno.

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