La cuisine catalane

La cartographie gastronomique de la Catalogne est riche en contrastes. Sa cuisine de type "mar i muntanya" (ou terre et mer) met à l'honneur des produits locaux de première qualité, dans le respect de la tradition. Parallèlement, elle sait se montrer inventive. C'est en effet dans cette région qu'a émergé la deuxième grande révolution culinaire espagnole.

Le rayon fruits accueille notamment les poires de Lleida, les pommes de Gérone, les clémentines des Terres de l'Èbre et les noisettes de Reus. Parmi les produits issus du bétail et de la volaille, on compte les poulets et chapons du Prat, les charcuteries "longaniza" et "salchichón" de Vic, ainsi que le veau des Pyrénées (où l'on produit également de l'excellent fromage). Bénéficiant de plusieurs appellations d'origine protégées, l'huile d'olive constitue un autre produit phare de la région.

Leurs potagers donnent le jour aux délicieux et délicats petits pois de Llavaneres, et leurs montagnes à une grande variété de champignons. Les Catalans adorent les champignons, qui ont toujours fait partie intégrante de leur cuisine.

La mer et les montagnes sont particulièrement représentées dans la gastronomie locale, et certains de ses plats les plus emblématiques illustrent clairement l'association des deux environnements. On peut notamment déguster des boulettes de viande avec de la seiche ou du poulet avec des scampis.

Bien que la cuisine catalane ait été façonnée par la géographie de la région, elle a aussi été fortement influencée par les Grecs, les Romains et les Arabes, de même que par les Français, en raison de leur frontière commune. Par ailleurs, l'un des plats de Noël typiques en Catalogue est le cannelloni, originaire d'Italie.

Les recettes catalanes traditionnelles sont pour la plupart servies dans des bols et se mangent à la cuillère. C'est notamment le cas de "l'escudella i carn d'olla", leur version du ragoût "cocido", que l'on trouve dans toute l'Espagne. Le "fricandó" (fricassée) aux champignons, les marmites de riz et de nouilles, la saucisse "botifarra" aux haricots, ainsi que les épinards aux pignons de pin et raisins secs sont également très populaires dans la région.

À l'occasion des "calçotadas" traditionnelles, les "calçots" sont grillés au-dessus d'un feu de ceps de vigne. Ils sont ensuite enveloppés dans du papier journal, qui permet de conserver leur propre chaleur afin de terminer la cuisson. Pour les déguster, il faut commencer par enlever les feuilles extérieures. Ensuite, on les trempe dans la "salvitxada", proche de la sauce romesco (deux grandes inventions de la cuisine catalane). Ce rituel a lieu à la fin de l'hiver et au début du printemps.

Chef à l'esprit créatif bouillonnant, Ferran Adrià a repris le restaurant "El Bulli" au milieu des années 1980. Il en a fait l'un des meilleurs restaurants du monde, qui restera dans l'histoire.

L'avant-garde catalane était à la pointe des connaissances appliquées, des technologies, de l'innovation et de la créativité. "El Bulli a donné naissance à un nouveau langage en haute cuisine", affirme Joan Roca, chef de "El Celler de Can Roca", qui fait également partie des restaurants les plus réputés du monde, et allié de la révolution gastronomique défendue par Ferran Adrià.

Les raviolis aux crevettes et aux champignons porcini du défunt Santi Santamaría, les cannellonis renversés de Carme Ruscalleda ou l'assortiment de mises en bouche des frères Roca inspiré par les saveurs du restaurant de leurs parents constituent quelques exemples de la manière dont ces chefs réinventent les plats traditionnels. Les cannellonis italiens sont désormais profondément ancrés dans la culture catalane.

Albert Raurich, Mateu Casañas, Oriol Castro et Eduard Xatruch, qui sont tous des protégés de Ferran Adrià, comptent parmi les personnalités actuelles les plus importantes de la haute cuisine en Catalogne. Cette dynamique inventive est également entretenue par les initiatives de son frère, Albert Adrià, dans le quartier du Parallèle à Barcelone. Certains concepts aussi intéressants que novateurs y sont nés. Nous citerons notamment le très apprécié restaurant "Tickets", ainsi que l'expérience culinaire "Enigma".