Historia y geografía del jamón en España

Un animal con siglos de historia y varias ramas

Diferentes estudios señalan la presencia de suidos, familia de la que proceden cerdos y jabalíes, en Eurasia, en torno a 25-40 millones de años atrás.

Desde allí se expandieron hacia otras zonas.

En el Norte de la Península se asentaron los cerdos célticos que son el origen de los cerdos autóctonos típicos de la cornisa cantábrica, mientras que el ibérico surgió gracias a la interacción con el ecosistema de bosque mediterráneo y a la participación de otras razas.

La bellota, un fruto loado desde la dominación árabe

Según apuntan desde la D.O. Valle de Los Pedroches, desde el siglo X existen crónicas donde se alaban las excelencias de los frutos más característicos de la dehesa de esta zona, en el Noroeste de la provincia de Córdoba.

Como estos textos de Ahmad ar Razi quien refiriéndose a Los Pedroches como Fahs al Ballut o Llano de las Bellotas, testificaba: …E lo demás esta tierra non ay otros árboles sino enzimas, e por eso lo llaman el Llano de las Bellotas; e son más dulces de cuantas a en España….

La dehesa es un ecosistema, producto de la mano del hombre

Unos 200 años atrás amplias zonas de monte bajo fueron desbrozadas para poder ser labradas y cultivadas, surgiendo así en el Oeste peninsular, desde Salamanca y Zamora a Andalucía, las dehesas.

En la dehesa se suceden y alternan pastos, tierras de labranza, árboles y flora variada; habitan animales silvestres y domésticos: vacas, ovejas, cerdos, ciervos, jabalíes.., y es sobrevolada por una amplia diversidad de fauna avícola entre la que destacan las cigüeñas.

En la segunda mitad del siglo XIX fue surgiendo una importante industria chacinera ibérica en la zona de Guijuelo, Salamanca, en casi toda Andalucía y en Extremadura, que pervive hasta nuestros días.

Aunque el cochino ibérico, en especial el tocino, era alimento habitual de los trabajadores del campo, y en las casas de casi todo el país se realizaba la matanza, las piezas de jamón eran poco apreciadas, en proporción al resto de la carne, debido a su pequeño tamaño.

Por eso en la segunda mitad del XX, cuando se estabiliza la economía en el país y comienza a haber demanda de jamón entre profesionales de la restauración y particulares, el cerdo ibérico se empieza a mezclar con razas precoces, en especial el Duroc-Jersey.

El resultado son cerdos que se 'hacen antes', dando piezas de mayor tamaño que las del ibérico puro.

Así, a día de hoy se pueden encontrar cerdos 100% ibéricos, 75% y 50% raza ibérica.

Estas son:

- Denominación de Origen Guijuelo, cuya zona de elaboración se centra en el Sureste de la provincia de Salamanca, siendo la localidad de Guijuelo la más relevante en cuanto a historia y número de secaderos.

- Denominación de Origen Dehesa de Extremadura. Cuyas zonas de producción y elaboración se circunscribe a las provincias de Cáceres y Badajoz.

- Denominación de Origen Jabugo, cuya zona de elaboración se circunscribe a 31 pueblos de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, en Huelva, entre los que destacan Aracena, Cortegana, y Jabugo.

-Denominación de Origen Los Pedroches La zona de producción coincide con la de elaboración, 32 municipios del Valle de Los Pedroches, Córdoba.