Jusqu’à la Seconde guerre mondiale, le pain reste la base de l’alimentation des Français en milieu rural. La fabrication du pain était donc un savoir-faire essentiel, dont nous allons détailler les différentes étapes.
Farine - embryonine du D. Barré farine d'embryons de blé (1900)Mucem
La farine
La farine de céréales est l’élément de base de la composition du pain. Elle est fabriquée par le meunier à partir de céréales « panifiables », c’est-à-dire des céréales qui contiennent suffisamment de gluten pour faire de la pâte à pain.
Boulangerie Boucher : provision de farine. Saint-Viâtre, Loir-et-Cher, France (1938)Mucem
Ces céréales sont cultivées en fonction de la nature des sols et des climats. Il s’agit surtout de blés tendres tels que le froment et l’épeautre pour les terres les plus riches ; de l’orge et de l’avoine pour les sols plus pauvres.
Sac à farine rectangulaire (1900)Mucem
Sac à farine
Après mouture, la farine est le plus souvent entreposée pour le transport dans des sacs en grosse toile de jute sur laquelle on trouve parfois le nom du meunier ou du boulanger.
Pelle à farine (1900)Mucem
Prélever la farine
Pour prélever la farine des sacs ou du coffre, on utilise simplement une petite pelle à manche court, confectionnée en différents matériaux, le bois, le fer…
Maison Albert. Paysanne pesant de la farine avec une balance romaine. (1943)Mucem
Peser la farine
Il faut peser la farine nécessaire à la fabrication du pain et ainsi évaluer les quantités des autres ingrédients, levain, eau et sel. On utilisait souvent notamment la balance romaine.
Tamis à farine (1900)Mucem
Tamiser la farine
Le tamis sert à retirer d’éventuelles impuretés qui pourraient être présents dans la farine, comme des petits fragments de paille, de balles qui entourent les grains de blé…
Chez Monsieur Arfeuillère. Pétrissage de la pâte à pain. (1944)Mucem
La panification
La panification demande une maîtrise à la fois technique des gestes manuels, mais aussi une position spécifique du corps.
Chez Monsieur Lucien Aymard. Deux femmes pétrissant la pâte à pain (1943)Mucem
Le pain est généralement fabriqué sans moule, il s’agit de « pâtons », c’est à dire de morceaux de pâte à pain mis en forme pour constituer un pain, des boules, ou des miches.
Confection des tourtes (1946)Mucem
Chaque pain a une forme et un poids déterminé à l’avance.
Marque à painMucem
La marque à pain
Dans le cas de la cuisson du pain dans un four communautaire, on applique au préalable des marques distinctives sur les pains pour identifier leurs propriétaires.
Commissariat : Edouard de Laubrie
