La gastronomie espagnole au fil des siècles: les débuts

Un climat exceptionnel

Les températures douces qui règnent autour du bassin méditerranéen et ses saisons marquées créent des conditions idéales pour la production végétale et animale.

Des richesses venues de la mer

L'Espagne est entourée de trois mers, chacune ayant ses propres caractéristiques, avec une diversité de plancton et des eaux calmes (surtout dans les estuaires), et des vagues s'écrasant contre les falaises. Ses côtes offrent donc une palette extraordinaire de poissons et de fruits de mer de haute qualité.

Les Phéniciens peuplent la côte nord de l'Afrique et le sud de l'Europe. Beaucoup de produits sont acheminés en Espagne à partir de ces régions via des routes commerciales.

Par la suite, les Grecs s'installent sur les côtes méditerranéennes d'Hispanie, apportant avec eux de nouvelles espèces de plantes et des méthodes innovantes pour produire et conserver la nourriture.

L'héritage de l'Empire romain

Installés dans toute la péninsule Ibérique, les Romains découvrent les avantages que procure l'utilisation de granges pour stocker les récoltes de céréales.

Ils mettent également au point des pressoirs à olives, grâce auxquels la capitale de l'Empire est approvisionnée en huiles d'olive d'excellente qualité, provenant essentiellement de la province de Bétique.

L'embouchure du fleuve Èbre produit de grandes quantités d'huîtres, qui sont transportées jusqu'à Rome après avoir été recouvertes de neige venue des Pyrénées. Elle recèle également diverses espèces intéressantes de poissons, dont certaines permettent d'élaborer le produit phare de l'époque, appelé garum. Cette sauce élaborée à partir de poisson fermenté devient populaire à l'époque des Romains (même si les Grecs la préparaient déjà avant eux).

Ces sauces délicieuses sont fabriquées à Gades (Cadix), Abdera (Adra), Sexi (Almuñécar) et Carthago Nova (Carthagène), avec les viscères et les restes de poissons tels que le thon, le maquereau, la sardine et l'anchois.

Le garum est vendu pur ("liquamen") ou mélangé à du vin ("enogarum"), du vinaigre ("oxygarum") ou de l'huile ("oléogarum").

Al-Andalus : le triomphe de la culture arabe

Les Arabes développent des techniques agricoles majeures, introduisent les légumes et l'irrigation, et transforment l'Espagne en leader potentiel pour la production d'agrumes.

En matière de cuisine, ils contribuent à la naissance de la confiserie, affinent les coutumes liées à l'alimentation et transmettent des recettes pour le tajine (précurseur du ragoût espagnol "cocido"), l'escabèche et les boulettes de viande. Ils introduisent aussi de nombreuses épices utilisées dans la cuisine espagnole actuelle.

En colonisant les Amériques, l'Espagne a changé les aliments consommés dans le monde entier. Le blé, le maïs, les haricots, les pois chiches, les pommes de terre, l'huile d'olive, les avocats, les papayes, les pommes, les goyaves, le raisin, les chérimoles, les prunes, les cacahuètes, les amandes, les tomates, la laitue, les poivrons, le café, les bananes et le chocolat sont désormais disponibles des deux côtés de l'Atlantique.

L'introduction de ces nouveaux aliments en Europe a pris du temps, de même que les expérimentations agricoles et culinaires.

La faim a poussé les gens à surmonter leurs préjugés. Des produits tels que les pommes de terre, les tomates, les poivrons et le maïs se sont glissés dans le régime alimentaire des Espagnols et des habitants du monde entier.

L'Espagne est la première à incorporer les pommes de terre dans le régime alimentaire de ses habitants. Des patients de l'Hospital de la Sangre de Séville sont les premiers Européens à en manger. Elles sont ensuite servies aux soldats de l'Armée des Flandres.

Progressivement, les pommes de terre sont incorporées dans des recettes populaires et finissent par devenir un ingrédient de base dans les placards à provisions espagnols.

Les céréales qui ont changé le monde

Le blé de Méditerranée, le riz d'Asie (désormais acclimatés pour la culture en Espagne) et le maïs d'Amérique constituent la base des régimes alimentaires du monde entier et soutiennent les économies de plusieurs pays. Ces trois cultures céréalières sont un exemple parlant de l'importance d'acheminer des aliments différents dans toutes les parties du monde.