Поволжье – место силы

Ресторанная культура и гастрономические бренды региона

Музей: Федеральное агентство по туризму

"Гастрономия Татарстана" (автор – Rustourism)Федеральное агентство по туризму

Казань

Современная национальная кухня Татарстана обязана своей славой великому человеку — повару и автору основополагающих книг о татарской кухне Юнусу Ахметзянову (1927–1984).

"Фестиваль еды «Вкусная Казань»" (автор – Rustourism)Федеральное агентство по туризму

Именно он в 1960-е нашел по деревням и весям к тому времени почти забытые национальные народные блюда.

"Ресторан «Чирэм»" (автор – Rustourism)Федеральное агентство по туризму

Наследие великого учителя не только в книгах, но и в его последователях — поварах. Один из них — шеф Ильгиз Шакиров — работает в модном казанском ресторане «Чирэм» (что в переводе с татарского означает «молодая весенняя трава»), где предлагает эталонную татарскую еду в ресторанной подаче. Ресторан открывается 1 мая 2021 года.

"кафе «Кыстыбый»" (автор – Rustourism)Федеральное агентство по туризму

Ресторанная Культура Казани

Живое и яркое явление. Кроме национальных ресторанов для светского выхода, есть и свой сетевой фаст-фуд. В основе меню кафе «Кыстыбый» (английская версия TATAR FOOD — KSTB), например, одноименное национальное блюдо — пресные обжаренные лепешки с начинкой из картофельного пюре «кыстыбый», но с десятком видов начинок и татарскими пирогами на десерт.

"Гастрономия Татарстана" (автор – Rustourism)Федеральное агентство по туризму

Но Казань славится не только национальной кухней — здесь есть и модные коктейльные бары, каким позавидует Петербург, и отличные винные места, не уступающие московским, и городские семейные рестораны, и модные авторские проекты. 

"Гастрономия Татарстана" (автор – Rustourism)Федеральное агентство по туризму

Так, в «Артели» шеф Булат Ибрагимов готовит из локальных продуктов, а авторы бара «Сетка» совмещают еду в стиле «новый нордик» и вино в стиле «оранж».

"Бар Franky" (автор – Rustourism)Федеральное агентство по туризму

Нижний Новгород

Самый известный нижегородский шеф-повар Андрей Сулима знаменит за пределами региона благодаря участию в российской версии реалити-шоу «Адская кухня». В Нижнем он открыл несколько заведений, а пару лет назад завел свою кулинарную студию, где учит готовить детей и взрослых

Но главное — собирает шефов, чтобы в городе сложилось настоящее поварское коммьюнити, и продвигает местных производителей и ремесленников.

"Цейлон бистро" (автор – Rustourism)Федеральное агентство по туризму

Современный Нижний— столица российской культуры граффити, шумный промышленный и портовый город со всеми вытекающими отсюда особенностями быта, в том числе и гастрономического. 

"Salut cafe" (автор – Rustourism)Федеральное агентство по туризму

Модные рестораны здесь уютно размещаются на первых этажах пакгаузов XIX века, а хипстерские места мирно соседствуют с суровыми крафтовыми пивными и самым народным фаст-фудом всея Руси — шаурмой.

"Бургер" (автор – Rustourism)Федеральное агентство по туризму

В рейтингах обязательных к посещению русских мест рестораны Нижнего, возможно, и не на первых строчках. Но именно в этом городе находится самая известная в Поволжье бургерная «Салют».

Это не просто общепит, а настоящее «место силы» в бруклинском стиле 1970-х от одного из главных рестораторов города Сергея Уханова.

"Рыбный суп" (автор – Rustourism)Федеральное агентство по туризму

География и история. Любопытные факты о кухне региона

В ХVII веке каспийская белуга и осетр сделались непременной приметой царского и патриаршего стола и ценным предметом экспорта.

К концу XVIII века Россия — практически единственный поставщик осетровой икры в мире, и так продолжается вплоть до XX века.

""Наполеон" из черного хлеба, сала и черной икры" (21st Century), автор – RustourismФедеральное агентство по туризму

Даже сейчас многие русские, не говоря об иностранцах, полагают, что в Астрахани черную зернистую, в крайнем случае, паюсную икру едят на завтрак, обед и ужин. Конечно, это не так: щучья икра тут гораздо популярнее.

"Рыбное блюдо с соусом" (автор – Rustourism)Федеральное агентство по туризму

Сегодня российского осетра в основном разводят как аквакультуру. Товарное разведение осетра освоили в Советском Союзе к концу 70-х годов XX века.

"Стерлядь" (автор – Rustourism)Федеральное агентство по туризму

Помимо бестера — гибрида белуги и стерляди, полученного в Саратовском НИИ рыбоводства, в специальных бассейнах выращивают и ленского (сибирского) осетра, и его гибриды. Но, как и 300 лет назад, где и как ни вырастили бы эту рыбу, осетрина — царское угощение. 

"кафе артель" (автор – Rustourism)Федеральное агентство по туризму

Самая известная русская приправа — острая горчица — родом из Поволжья. Ее тонким слоем (толстым не намажешь — глаза на лоб вылезут) мажут на хлеб, холодец, мясо. 

В XVIII веке Екатерина II разрешила селиться немецким колонистам в волжских степях. Именно здесь, в колонии Сарепта, немцы начали выращивать культуру, которая в России известна как сарептская, а в Европе — как «русская» горчица.

"ресторан бар" (автор – Rustourism)Федеральное агентство по туризму

Кроме приправы, из плодов горчицы в Поволжье делают горчичное масло — пряное растительное масло с узнаваемым духом, которое используется для готовки или производства косметики. 

"Натюрморт" (автор – Rustourism)Федеральное агентство по туризму

Без молочных и кисломолочных продуктов нельзя представить российскую кухню. В Поволжье они тоже в большом почете — у каждого народа этого региона свои варианты переработки молока (и не только коровьего).

Очень популярный аутентичный продукт региона — сушеный творог корт (он же курут, он же корот) десятков видов. 

"Морепродукты" (21st Century), автор – tm agencyФедеральное агентство по туризму

В притоках Волги некрупная рыба водится в изобилии, так что ее нужно было сохранять и заготавливать, отсюда пошла традиция солить, сушить и вялить рыбу. 

"Пиво" (автор – Rustourism)Федеральное агентство по туризму

Из необходимости родился один из величайших русских гастрохитов — вобла, которая у всякого русского ассоциируется с любой вяленой рыбой, которой можно закусывать пиво.

Авторы

Главный консультант: Екатерина Дроздова, ресторатор и гастрономическая активистка
Над проектом работали: Наталья Савинская, Анна Кукулина, Proximity Russia, Денис Ершов, Татьяна Шишкина, Маргарита Горкина, Катерина Смирнова

Организаторы
Некоторые истории создаются независимыми авторами и не всегда отражают позицию организаций, предоставивших материалы.
Дополнительные материалы
Похожая тема
Раскуси Россию
Откройте кухню России сквозь века и километры
Познакомиться с темой
Приложения Google