Naturaleza y cocina: Valle del Mezquital, Hidalgo
La cultura alimentaria hñähñu muestra una capacidad extraordinaria de adaptación, conocimiento, aprovechamiento y transformación del medio y la biodiversidad. Conozcamos algunos de sus ingredientes principales desde su cosmovisión.
"Todo lo que corre o vuela va pa' la cazuela".
Hñähñu es quien conoce la luna, el sol, la tierra,
quien conoce la vida y lo que nos rodea
y sabe vivir con eso…
Es quien vive con lo que tiene.
Hñui a ras del suelo (2018) de Lilia Hernández AlbarránSecretaría de Cultura del Gobierno de México
La cocina hñähñu
El espacio de la cocina hñähñu se conecta con el traspatio, del que las cocineras obtienen recursos como hierbas de olor, hortaliza, leña o animales del corral. Se construía con penca de maguey, quiote seco, palos de mezquite, órganos o colocando un techo o cerca bajo la sombra de un árbol.
En estas cocinas había un fogón de tres piedras al ras del suelo. Este se ubicaba cerca de la entrada o en una esquina para que saliera el humo provocado por las barañitas (ramitas secas y delgadas) que colocaban sobre alguna brasa del día anterior. También utilizaban como combustible leña y pencas secas, entre otros recursos.
Explicando el arte de hacer pulque fuerte en cuero de chivo (2012) de Lilia Hernández AlbarránSecretaría de Cultura del Gobierno de México
Las bebidas
Para el pueblo hñähñu los animales son intermediarios entre la naturaleza y el ser humano; se ayudan mutuamente. Tal es el caso del metoro que Jesús Salinas en su libro Etnografía otomí de 1983 recupera en forma de relato.
"Era la rata que en el principio les enseñó a raspar el maguey por el aguamiel. La gente no sabía hacer el pulque ni beberlo. Se dice que unas personas andaban por el campo y vieron un maguey con un hoyo. Tenía un hoyo en el centro y contenía un líquido.
Aguamiel de maguey (2012) de Lilia Hernández AlbarránSecretaría de Cultura del Gobierno de México
"Posiblemente tenían sed. De todos modos uno de ellos probó el líquido que encontraron. Se dio cuenta de que era dulce y lo tomó todo. En aquel tiempo había muchos magueyes con mucho aguamiel. Estas personas querían saber quién había hecho el hoyo; es decir, quién lo había limado.
Miraron alrededor y vieron que una rata de campo llegaba a beber el aguamiel también.
Bebiendo pulque en penca de maguey (2014) de Lilia Hernández AlbarránSecretaría de Cultura del Gobierno de México
" De esta manera supieron que probablemente era la rata de campo que había excavado el hoyo en el maguey. Fue entonces cuando aprendieron que los magueyes producen el aguamiel. Después la gente raspaba el maguey. Sabían sacar el corazón del maguey y hacer pulque; pero la gente siempre da gracias a la rata del campo porque fue la primera en raspar el maguey”.
Jesús Salina Pedraza
Salsa de escamoles con chicharras de maguey (2015) de Lilia Hernández AlbarránSecretaría de Cultura del Gobierno de México
Insectos
"Con tortilla y salsa…
todo entra a la panza".
Chicharras de encino y escamoles en salsa de chile guajillo (2016) de Lilia Hernández AlbarránSecretaría de Cultura del Gobierno de México
Xä’ues en mixote en hoja de maíz (2016) de Lilia Hernández AlbarránSecretaría de Cultura del Gobierno de México
Chinicuiles asados al comal (2016) de Lilia Hernández AlbarránSecretaría de Cultura del Gobierno de México
Panal de avispa (2016) de Lilia Hernández AlbarránSecretaría de Cultura del Gobierno de México
Tamal de ardilla en hoja de maíz (2020) de Lilia Hernández AlbarránSecretaría de Cultura del Gobierno de México
Animales: mamíferos, aves, reptiles y marsupiales
"Nosotros los respetamos, aprendimos a conocerlos,
a ver sus modos y cambios, algunos los comemos
otros sirven pa’ curar y sabemos cuando
podemos cazar y cuándo no".
Barbacoa de chivo (2020) de Lilia Hernández AlbarránSecretaría de Cultura del Gobierno de México
Relleno de nopales y escamoles, en barbacoa (2020) de Lilia Hernández AlbarránSecretaría de Cultura del Gobierno de México
Albóndigas de codorniz (2020) de Lilia Hernández AlbarránSecretaría de Cultura del Gobierno de México
Correcaminos en chile guajillo acompañado de chicharras de encino (2020) de Lilia Hernández AlbarránSecretaría de Cultura del Gobierno de México
Lagartija o chincoyote con nopales asado en penca (2020) de Lilia Hernández AlbarránSecretaría de Cultura del Gobierno de México
Frijol quebrado (2020) de Lilia Hernández AlbarránSecretaría de Cultura del Gobierno de México
Plantas: semillas, hortalizas y flores
"La tierra está viva, no es cosa como dicen.
Hay que pedirle permiso pa’ sembrar,
hay que pedirle el agüita pa’ sembrar
hay que regresarle algo por lo que nos da.
Hay que cuidarla pa’ que nos alimente,
pues… se mueve y respira".
Quelites al vapor cocidos con leña de maguey seca (2020) de Lilia Hernández AlbarránSecretaría de Cultura del Gobierno de México
Zacatamal de maíz relleno de insectos en hoja de milpa (2010) de Lilia Hernández AlbarránSecretaría de Cultura del Gobierno de México
Tortillas y tlacoyos de maíz azul y bkanco rellenos de frijoles con chile guajillos (2010) de Lilia Hernández AlbarránSecretaría de Cultura del Gobierno de México
Dirección General de Culturas Populares, Indígenas y Urbanas
Mardonio Carballo Manuel
Dirección de Cultura Alimentaria
Griselda Tihui Campos Ortiz
Jesús Mendoza Mejía
Imágenes del Proyecto “Estrategias de supervivencia doméstica y sus consecuencias en la alimentación y la salud” adscrito a la Dirección de Antropología Física del INAH, coordinado por Edith Yesenia Peña Sánchez. Fotografías digitales a color representativas, realizadas por la antropóloga y fotógrafa Lilia Hernández Albarrán. Agradecemos a los hombres y mujeres de las comunidades hñähñü que siempre nos abrieron las puertas de sus hogares, nos permitieron entrar a sus cocinas y compartimos mesa.
Lilia Hernández Albarrán: Antropóloga social egresada de la Escuela Nacional de Antropología e Historia (ENAH); candidata a Doctora en Etnohistoria; sus líneas de investigación versan sobre antropología médica y de la alimentación.
Edith Yesenia Peña Sánchez: Antropóloga física por la Escuela Nacional de Antropología e Historia (ENAH). Maestra en Ciencias Médicas por la Universidad de Colima. Doctora en Ciencias Antropológicas por la Universidad Nacional Autónoma de México. Profesora investigadora de la Dirección de Antropología Física del Instituto Nacional de Antropología e Historia. Miembro del Sistema Nacional de Investigadores. Sus líneas de investigación giran en torno de la antropología en salud y de la alimentación. Coordinadora del programa Nacional de Cocinas en México
