Un día con… La Cuina a Sils

Llega el tren de las 9:58h, que apenas 20 minutos antes pasaba por Girona capital. Estamos en Sils, una localidad de poco más de 30 km2 y 6000 habitantes, situada en la comarca gerundense de la Selva. El día es soleado y enfilamos la calle Mayor. A pocos metros nos espera Xicu, que ha reunido a algunas de las cocineras de La Cuina da Sils para preparar una escudella.

Amable, vital, dicharachero, nos conduce a la cocina donde Lucía y Anna ya están preparando las cazuelas. Orgullosas de sus delantales bordados, nos cuentan que la escudella es un plato tradicional de la cocina catalana, parecido al cocido castellano.

Un caldo preparado a base de diferentes carnes –gallina, ternera y cerdo- con panceta, morro, oreja y hueso de espinazo. Lleva garbanzos y judías blancas, butifarra blanca y negra y unas pelotas que se elaboran con pan rallado, ajo, perejil, huevo, sal y pimienta, y que “se meten en el caldo al final porque si no se deshacen”, advierte Lucía.

También nos enseñan el selli, un tocino rancio que usan para el caldo “porque le da un sabor especial” y que se consigue dejando en sal la grasa de cerdo tras la matanza, explica Anna, que hoy ejerce de pinche. “Cada una tiene su receta y hoy me ha tocado ser su ayudante”, ríe, mientras la ‘jefa de cocina’ de esta escudella admite que es un plato que no le gusta cocinar sola. “Me gusta estar con alguien, la cocina es compartir”.

Colocan los condimentos y cuentan que en la cocina catalana no se usan muchas especias. “Yo soy muy de pimienta”, confiesa Lucía. “Sal, pimienta, canela, laurel y poco más”, añade Anna. Y sofritos con ajo, cebolla y un poco de tomate, pero poco, porque “te quita mucho el sabor y deja un color que no me gusta”, asevera la ‘jefa’ del día.

Anna es pura energía, tiene 56 años y lleva desde los 30 en el proyecto, al que ofrece todo lo que puede dado que trabaja como cocinera en un restaurante de Girona. Lucía es mayor y lleva 20 años en el colectivo, porque “no era del pueblo y tienes que estar empadronada”, explica.

Llega Rosa, cargada con unas bolsas; será la encargada de la crema catalana, aunque confiesa que ella en casa prepara flan y que hubiera preferido ser del equipo de la escudella. No en vano, era la compañera de Lucía en aquellas escudellas que preparaban en el Ritz para 200 personas. Fue la cocinera de la escuela de Sils durante 35 años y lleva 25 en el grupo. Sus 82 cumplidos son pura mesura.

Se unen Asun, Consuelo y Carmen, el equipo de los buñuelos, y dejamos a Xicu vigilando el caldo mientras vamos al mercado. Son vivaces, tienen chispa y una luz infinita en la mirada. Sus edades son diferentes, como también sus caracteres, pero juntas se complementan y suman. “Aquí con la pandi”, le dice Consuelo a una vecina con la que nos cruzamos.

Estamos de vuelta y nos paramos en un mural de fotos que hay a la entrada del local para recorrer momentos pasados. Se buscan, se señalan y se sienten orgullosas. Como del color morado de sus jerseys y de su bordado mandil. “Hemos ido al Senado y al Congreso ¡y sin esperar cola!”, nos cuentan Asun y Consuelo.

“Yo era muy tímida, he cambiado mucho”, confiesa Asun. Como anécdota, si las invitaban a ir a la televisión, Xicu se lo callaba hasta que las tenía casi en el plató, “porque si lo decía no dormían y se ponían malas”. Pero entonces una veía como la otra había podido y se preguntaba ¿y por qué no voy a poder yo? “Tenemos que ser como somos, hacer lo que hacemos en casa y como lo hacemos en casa”, las tranquilizaba Xicu en momentos en los que podía el miedo. Y lo superaban.

Superación es, precisamente, una de las aportaciones más importantes que La Cuina a Sils ha dado a sus cocineras. Como también libertad. “Lo que hemos vivido a través del grupo no lo hubiéramos vivido de ninguna otra manera”, nos cuentan, “una suma de cosas, que no se paga con dinero”.

Carmen, a sus 82 cumplidos, se sincera y cuenta que cuando su cuñada la animó a participar pensaba que no estaría a la altura: “Me parecía que no lo iba a hacer lo bastante bien”. Han pasado 20 años y se emociona al recordar el día en que reconocieron su delicioso trabajo lejos de casa.

“Sentirse queridas, no como mujeres, cocineras o abuelas, como personas. Hemos potenciado la cocina tradicional, que es bonito, sí, pero lo que vivimos es lo más importante, lo que sentimos es lo principal”. (Xicu Anoro, impulsor de La Cuina a Sils)

Rosa asegura que Xicu es un “psicólogo sin título, que siempre está pendiente de ellas”. Pendiente de que si alguna está pasando una época difícil se apunte a un viaje y desconecte, de sus primeras veces en avión, de emparejarlas en los hoteles… Nos enseña una nota manuscrita de la hija de Rosa, precisamente, donde le agradece todo lo que ha hecho por su madre. “Salir de casa es muy importante para ellas”.

Las encontramos mirando recortes de periódicos, perfectamente clasificados y conservados. Muchos han sido recopilados en el último de sus libros, 25 anys de cuina i prensa (25 años de cocina y prensa, 2018) donde recorren su historia a través de sus apariciones en entrevistas y reportajes. Son 264 páginas y no están todos.

Pasan páginas y no pueden evitar emocionarse recordando a compañeras que ya no están. De las primeras 18 aún vive Carmen Barrios, pero de tantas otras han tenido que despedirse. Han compartido tanto… que duele de manera especial.

“¡El fotógrafo me pide un plato bonito para colocar los buñuelos!", exclama Anna con su potente voz desde el pasillo que une la cocina con el comedor. Estamos en plena producción fotográfica aprovechando el maravilloso suelo del despacho y la luz que se filtra por la ventana. Se resisten a quemarnos la crema catalana hasta que lleguemos al postre porque así lo manda la receta, pero necesitamos la luz y aún no estamos en la mesa… sin estar convencidas, pero con mucho cariño, nos rematan tres para la foto.

La mesa está puesta y empiezan a llegar los pucheros y las bandejas con la escudella. La comemos en dos vuelcos, primero la sopa y después las carnes. Y repetimos. Es amor, paciencia, sabiduría; cucharada tras cucharada. Un efecto Ratatouille por impacto del presente, que nos traslada a un pasado reconfortante, aunque se tratara de la primera vez que comíamos este guiso. ¿Por qué se comía escudella todos los días? “Por necesidad”, nos cuentan. La mujer tenía que estar en casa, cuidar de los hijos, los abuelos, hacer las tareas domésticas, la comida… Ponía una olla con todo y que se hiciera. ¿Y lo que sobraba? Para cenar.

Si hay un producto por el que han luchado y se identifica a La Cuina da Sils ese es el salsafin. Su mayor logro no está en las recetas rescatadas ni en las páginas de sus libros, sino en este desconocido tubérculo que han llevado allá donde han cocinado. Porque aseguran que fuera de su comarca solo se encuentra el que viene de Holanda o Sudamérica y “que no está tan rico”. Una guarnición que usan para platos de todo tipo.

En plena crisis de las vacas locas, lanzaron un libro que tenía, exclusivamente, recetas de ternera, posicionándose en favor de los productores de la zona. Valientes, como volvieron a demostrar con el recetario que más páginas en periódicos les ha traído, La cocina de los flavonoides. “¿Cómo es que estas mujeres hacen un libro sobre la disfunción eréctil?”, se ríen.

A muchas les inquieta qué pasará con La Cuina a Sils, y lamentan que los jóvenes no tengan interés por la cocina. Otras celebran lo vivido y sueltan el apego, no sin cierto eco de pena: “Nosotras tuvimos este proyecto y ellos tienen otro”.

Fueron muchas más, hoy son 65, pero las más de 150 mujeres que han formado parte de La Cuina a Sils han dejado su huella. “Ellas, como tantas otras cocineras anónimas, nunca creyeron que verían reconocido su trabajo diario. Las educaron en la creencia de que cocinar para la familia no era optativo, era una obligación” (La Vanguardia, 2001).