Курортный сбор

Основные названия черноморских рыб воспеты в фольклоре и известны не только тем, кто хоть однажды отдыхал в Сочи. Но далеко от побережья свежий улов не уезжает, оставаясь целиком в местной продуктовой корзине. Слегка обваляв в муке, здесь принято жарить барабулю (она же султанка), луфаря и ставридку.

Мелкую хамсу — местный подвид европейского анчоуса — солят и в таком виде едят или используют как основу для закусок с печеными кубанскими перцами (помидорами и прочими овощами). 

Крупного калкана (он же «черноморская камбала»), который является дальним родственником тюрбо, жарят на раскаленном масле или запекают в духовке целиком. Большая ценность — черноморский сарган с мордой, похожей на клюв птеродактиля: его тоже жарят — на гриле или на сковородке. 

Ценная и любимая мелочь — азовская тюлька, которую местные зовут «тюлечка». Ее солят, вялят и едят как семечки, из кулечка.

Этот тихоокеанский моллюск в форме раковины был завезен в Черное море сравнительно недавно. По наиболее распространенной версии, он был доставлен в бухту Новороссийска с Дальнего Востока военными кораблями в конце 1940-х годов. 

С тех пор рапана заняла себе место в экосистеме, вызвав сокращение популяции черноморских мидий и полностью уничтожив черноморских устриц.

Ростовские, волгоградские, краснодарские, астраханские помидоры — величайший продукт юга России, настоящий столп южной кухни. 

Копченая черкесская груша — старинный продукт местности от Анапы до Адлера, которая, до того как стать частью Российской империи, была основной территорией проживания черкесов (адыгов). Черкесы культивировали груши в таких количествах, что плоды их некуда было девать, а копчение — способ сохранить продукт очень надолго. 

В процессе хранения черные твердые сладковатые копченые груши не портятся, а используют их (натерев на терке или нарезав) для настоек, ароматизации, как приправу к любым холодным блюдам в натуральном виде или как добавку к мясу в процессе тушения или запекания. 

Сухофрукт, из которого не варят компоты, а едят как самостоятельный десерт. Черноморская хурма разных сортов и форм поспевает в сентябре-октябре. Сняв с плодов кожицу, их нанизывают целиком на нить, подвешивают и вялят в естественной среде месяц-полтора.

В процессе хурма теряет влагу и засахаривается, приобретая естественную белую глазурь, внутри оставаясь коричневой. 

Самый свежий и сочный вариант, больше похожий на джем, чем на сухофрукт, надо брать на рынках Сочи и окрестностей в конце ноября: уже к середине зимы хурма теряет половину веса, сладости и прелести.

Ароматный символ Кубани — подсолнечное масло. Подсолнечник появился на Кубани только в XIX веке, но очень быстро стал главным растением региона и сохраняет статус по сей день. Самый распространенный в России вид растительного масла получают путем холодного отжима и экстракции, но промышленный продукт сильно отличается от ремесленных. 

Один из самых важных гастрономических опытов на юге — дегустация домашнего нерафинированного подсолнечного масла, разнообразие которого неописуемо (одно из местных ноу-хау — отжим масла из поджаренных неочищенных плодов). 

На юге до своей идеальной спелости вызревают фейхоа, алыча, груша, черешня, слива, виноград, персики, арбузы, дыни, мушмула, зизифус, хурма, шелковица, инжир и даже (местами) киви — из всего этого варят варенья, компоты и джемы, а потом продают везде, где возможно. 

Обязательный пункт программы — кисло-сладкое кизиловое и ни на что не похожее варенье из молодого (еще мягкого) грецкого ореха.

Заслуженный продукт местности вокруг Ростова служит гарниром для мяса, отлично сочетается с копченым салом или грудинкой и прекрасно годится для подачи и в составе тарелки солений, и как самостоятельной закуски. 

Самый распространенный рецепт рассола, в котором мочат сливы, содержит соль, сахар и горчичный порошок, сама же слива должна быть достаточно мясистая, крупная и не переспелая. 

Главный ростовский деликатес — манычские раки из холодных, чистых и быстрых вод реки Маныч (притока Дона) c более сладким, чем у других сортов, мясом. На самом деле, в любой станице по дороге из Ростова в Краснодар можно присоединиться к знатной местной традиции посиделок за тазиком раков. Меньше чем с тазиком затеваться нет смысла, поедание раков — не столько еда, сколько групповое культурное мероприятие.