La cocina de la libertad

Interior del restaurante Maxim's de Loomis Dean

Un siglo más tarde, en los años 80 y 90 del siglo XX y con España a la cabeza, surgió un proceso de cambio en el mundo de la alimentación y de la gastronomía. Por un lado apareció La Cocina de Libertad, tanto por parte del cocinero como del comensal, que encarna, en gran medida, Ferran Adrià, en la que el chef dejaba de ser un artesano para convertirse en un artista, en un creador. Paralelamente, se fue estableciendo una visión global de la alimentación, que toma en cuenta los diferentes ingredientes del hecho alimentario: el aspecto saludable, el que afecta a las relaciones sociales, a la cultura, a la educación o su influencia en la economía, el empleo, la sanidad y el turismo, todos los cuales configuran el hecho único de la gastronomía, abordado desde una perspectiva general.

Portada de The New York Times, Ferran Adrià, 2003

Junto a esa nueva cocina (“la nueva Nouvelle Cuisine”, como tituló en su momento “The New York Times” respecto al fenómeno Adrià), apareció la nueva gastronomía, que se identifica con “las cuatro eses”, cuatro valores esenciales e insustituibles.

Saludable

Creación del restaurante Huerta de Carabaña de Madrid

La nueva gastronomía es “saludable” porque lo más importante a la hora de comer es ingerir los nutrientes necesarios para tener una buena calidad de vida. Así pues, cualquier propuesta gastronómica de calidad ha de ser, por principio, saludable. Como decía el profesor Grande Covián, creador de la Fundación Española de la Nutrición, “la gente comerá lo que debe, si le gusta”. Es decir, que nutrición y gastronomía son conceptos independientes que deben unirse en la alimentación.

Solidaria

Creación del restaurante Sollo de Málaga

Es “solidaria” porque no se trata de que coman bien unos cuantos privilegiados sino que, ante todo, hay que acabar con el hambre y la malnutrición en el mundo, que nadie ponga en peligro su vida por la falta de alimentos, objetivo irrenunciable para nuestra convivencia. Es decir, todos los seres humanos tienen que poder comer lo necesario, a poder ser, sin dejar de disfrutar comiendo. Pero hay otro aspecto también fundamental en esa solidaridad: la importancia de compartir. En soledad, se dice, no se disfruta igual de la buena mesa, que es el lugar de encuentro, de conversación, de vida familiar y de amistad. Mientras se come, se conversa, se comparte, se discute relajadamente. Cuando comemos solos, comemos, sin duda, mucho peor, de forma más rápida y seguramente, menos equilibrada y menos saludable.

Sostenible

La nueva gastronomía es “sostenible”, porque tiene que pensar siempre en las futuras generaciones, que han de disfrutar del derecho a comer saludable y placenteramente. Además, esa sostenibilidad, el respeto al medio ambiente y a la ecología, debe facilitar el placer gastronómico. En esta línea, es muy importante que se respeten las huertas familiares, espacios cercanos al lugar del consumidor, de forma que podamos tomar los alimentos frescos, tal y como nos los da la Naturaleza, sin necesidad de largos viajes o complicados transportes en los que pasen mucho tiempo en frío. La proximidad tiene un valor enorme a la hora de alimentarnos y de reivindicar nuestra calidad de vida.

Satisfactoria

Por último, produce “satisfacción”. En este sentido, lo importante a la hora de aunar salud y placer es siempre tener en cuenta que los temas sensoriales no se basan solo en el conocimiento sino también en la experiencia, que no son únicamente valores empíricos sino que han de basarse en la experimentación. La satisfacción implica aprender a comer y saber hacerlo para disfrutar al máximo del hecho gastronómico, es decir, alcanzar el placer. Además, lograrlo contribuye al equilibrio psicológico, a la salud psíquica y mental, en el fondo, a una mayor calidad de vida y una mayor felicidad.

La Cocina de la Libertad, la cocina de autor, de artista, ha conseguido que la gastronomía sea la única actividad cultural que satisface los cinco sentidos. La vista, con los platos emplatados de los grandes chefs que son auténticos Bodegones del Siglo XXI, tal y como se pondrá de relieve en Art Basel Miami el próximo diciembre 2019, con un salón dedicado al Art Culinary. También, el olfato y el gusto, es decir, el sabor, desde siempre. Pero la Cocina de la Libertad ha aportado también un nuevo placer a la hora de comer, el del tacto, gracias al contraste de texturas y temperaturas en casi todos los platos que actualmente elaboran los grandes chefs en todo el mundo. Y por último el oído, porque a la hora de comer no solamente no es de mala educación hablar sino todo lo contrario. Y cuando uno habla, los demás oyen y, sobre todo, escuchan.

Propuesta gastrogenómica de Mario Sandoval, que consiste en recuperar el sabor original de los ingredientes

En la gastronomía del siglo XXI, tan importante como adquirir “conocimientos” es disfrutar de “experiencias”. Todo en busca de la Cocina de la Libertad, a la que también contribuyen iniciativas de promoción en Internet, convertido hace ya años en el “Aleph” de Borges, “el centro de todas las cosas”. Fundamental para implantar buenos hábitos culinarios, de comportamiento y de calidad de vida en la infancia, lo que también hará que la alimentación de las nuevas generaciones sea más saludable, más solidaria, más sostenible y más satisfactoria.

Explora más:

– La singularidad mayoritaria: cómo las mujeres han revolucionado la gastronomía española