Pesto di menta e briciole di pane

Cucinare con eccedenze alimentari significa guardare al passato, trarne il meglio, ed essere in grado di proiettarlo nel futuro. Una ricetta tradizionale perfetta - come la pasta al pesto - può essere trasformata in un atto di impegno nei confronti del nostro pianeta e della nostra comunità.

Un giorno, durante uno dei primi servizi al Refettorio Ambrosiano, l’enorme frigorifero in cui venivano conservate le eccedenze era incredibilmente vuoto. Non c’erano infatti gli ingredienti per realizzare un pesto ligure tradizionale - fatto con basilico, pinoli, Parmigiano Reggiano e olio d’oliva - così Massimo e il resto del team di Osteria Francescana hanno utilizzato un’altra erba aromatica presente quel giorno in cucina: la menta. Quando poi si sono resi conto che non c’erano nemmeno i pinoli, è nata l’idea: “E il pangrattato?”

Con la parte più secca del pane hanno formato delle briciole che hanno poi fatto soffriggere nell’olio di oliva, per poi frullare tutti gli ingredienti insieme con l’aggiunta del ghiaccio, che ha evitato che le foglie di menta si surriscaldassero e diventassero amare. Quello che hanno ottenuto è stato un pesto dello stesso colore e consistenza della ricetta tradizionale.