うま味と五節句料理

日本の国土は、南北に長く、四季を持つ表情豊かな自然の宝庫です。日本の食文化は、自然の恵みと日本の文化である年中行事に育まれてきました。自然の恵みである「食」を家族、地域で分け合い、食の時間を共に過ごすことで、絆を深めてきました。 年中行事の行事食は、地域の恵みの食材とかつお節や昆布、そして地域特有の食材のうま味で作った「だし」を基本に、日本独自の麹による発酵文化で味噌、醤油といううま味あふれる発酵調味料によって味付けされました。行事食は、正月や五節句といった「ハレ」の日にみんなで一緒に味わいました。五節句にまつわる行事食とうま味についてご紹介します。

「人日」とは、「人の日」の意味です。古代中国では、1月1日から日ごとに動物の名前を付け、7番目の1月7日を「人の日」としていました。この日には、7日にちなみ7種類の葉が入った汁物を食べる風習がありましたが、これが日本の「若菜摘み」という生命力の高い若葉を摘む風習と結びつき、平安時代には、7種の若菜をいれた七草粥（ななくさがゆ）が食べられるようになりました。 和食では、だしのうま味を生かした料理がとても多い中で、七草粥はだしを使用していません。優しく穏やかな味の七草粥で正月料理による胃腸の疲れをいやすのが目的ですが、ぬか漬け、浅漬け、塩昆布など、うま味が豊富なものを少量、小皿で付け合せることで、淡泊なお粥の味にアクセントをつけるのも良いでしょう。

端午の節句に柏の葉で包んだ柏餅を食べるのは、新しい芽が出るまで古い葉が落ちない柏の葉が、親から子へ代が途切れることなく続く、縁起のよいものとされたためといわれています。粽は歴史が古く、関西中心に食され、柏餅は江戸時代に関東から広まりました。和菓子は小豆や白いんげん等で作った餡の甘味が美味しさの中心となっているなかで、白みそを使った餡を入れた柏餅は、ほのかなうま味を上手に取り入れた和菓子の代表と言えるでしょう。白みそは発酵期間が普通の味噌に比べて短いので、うま味成分のグルタミン酸の量は他の味噌よりも少なめですが、和菓子の甘味とのバランスが絶妙です。

七夕の節句にはそうめんが供されます。そうめんの起源は、奈良時代に中国から伝来した「索餅（さくべい）」であると言われます。索は、縄を意味し餅は小麦粉で練ったものを意味します。7月7日に食べると1年間の無病息災に繋がり、縁起のいいものとされ、それがやがてそうめんに変化していきました。冷たい素麺に欠かせないのは麺つゆです。素麺の‘つゆ’に使われる醤油にはグルタミン酸、鰹節にはイノシン酸が豊富に含まれています。二つのうま味物質の相乗効果でうま味の効いた‘つゆ’が出来上がります。うま味たっぷりの‘つゆ’が、のど越しの食感を引き立ててくれます。

重陽の節句は、別名「菊の節句」と言われます。菊は長寿に効く薬花と考えられており、茹でて食したり、菊花を清酒に浮かべたりします。 重陽の節句は、平安時代に中国から宮中に伝わりました。陰陽道思想の中で縁起の良い陽数(奇数）の中でも最大の「九」が重なる(重陽)ことから、おめでたい日とされ盛大にお祝いされていました。五節句の中では、やや定着が遅く、庶民には、江戸時代に五節句が祝日とされてから広まりました。