Pâtisseries et desserts

Paco Torreblanca n'avait que 12 ans quand il est arrivé à Paris. "Mon père m'a envoyé travailler chez Jean Millet, le meilleur pâtissier de France", explique-t-il.

Sa formation lui a inculqué une philosophie de travail qu'il pratique depuis un demi-siècle et qu'il enseigne à son tour aux étudiants de son école. Avec son fils Jacobo, il s'attache à transmettre "la passion du métier et des matières premières de qualité, ainsi que le désir de sublimer les saveurs. En d'autres termes, réinventer l'essence de la pâtisserie traditionnelle tout en restant fidèle à ses racines."

Maître indiscutable de la pâtisserie espagnole, M. Torreblanca s'est fait connaître au-delà du monde culinaire quand il s'est vu confier la réalisation du gâteau de mariage du prince Felipe, aujourd'hui roi d'Espagne.

Les desserts verticaux et mouvants, ainsi que les gâteaux explosifs ne sont que quelques exemples de ses incroyables créations. Certaines d'entre elles ont été réalisées pour des marques et des musiciens du monde entier.

Les produits proposés dans ses pâtisseries sont élaborés chaque jour à la main dans sa boulangerie-pâtisserie située sur Gran Via à Barcelone.

Il dirige également une école de pâtisserie créative avec son épouse et collaboratrice, Patricia Schmidt.

L'école enseigne sa philosophie, selon laquelle "les pâtisseries doivent susciter la surprise et l'enthousiasme, ainsi que créer une expérience inoubliable. Le but n'est pas simplement de proposer des produits, mais de procurer des moments de bonheur."

Oriol Balaguer s'appuie sur une parfaite maîtrise des matières premières et des techniques de préparation pour créer toute une gamme de gâteaux, pains, viennoiseries, desserts et glaces qui allient innovation et qualité.

"Nous misons sur la créativité, la qualité, l'excellence et le travail d'équipe. Chaque jour est l'occasion de s'ouvrir à de nouvelles expériences et de tester de nouveaux produits avec lesquels travailler."

Ce virtuose du chocolat a reçu de nombreux prix internationaux, dont celui du "Meilleur dessert du monde" pour sa pâtisserie aux huit textures de chocolat, qu'il continue de proposer dans ses boutiques de Madrid et de Barcelone.

Dans cet établissement, aujourd'hui converti en école de pâtisserie, le duo s'attache à repenser le concept du "dessert à l'assiette" comme un plat à part entière.

"Pour nous, la pâtisserie est un processus d'apprentissage perpétuel en termes de goût et de technique. On doit l'aborder avec un esprit d'innovation, tout en respectant la tradition. Il s'agit d'une condition sine qua non si l'on veut se développer", confie M. Butrón.

Jordi Butrón et Xano Saguer, lui aussi chef pâtissier, ont récemment dévoilé leur nouveau concept de restaurant, "Essence – The Sweet Experience" (L'expérience sucrée), où ils proposent un menu composé de tapas salées et sucrées et de cinq desserts.

Depuis 2000, Jordi Roca prépare des desserts créatifs, surprenants et minutieusement confectionnés, qui s'harmonisent parfaitement avec le reste de la carte du restaurant primé de Gérone.

Parmi ses créations les plus connues, on peut citer les desserts inspirés de parfums emblématiques, sa "chromatologie orange" (dont le nom évoque l'importance de l'aspect final de ses élaborations) et une composition récente, qu'il nomme "Anarchie".

Outre les confiseries et les desserts qu'il crée pour El Celler, il a lancé un autre projet avec sa partenaire, Alejandra Rivas : les glaciers Rocambolesc. Établie à Barcelone, Madrid et Alicante, l'enseigne se spécialise dans les glaces créatives, offrant des saveurs originales, telles que la confiture de lait, la gelée de goyave et la barbe à papa.

C'est là, à Cala Montjoi à Roses, qu'il a eu l'idée de remplacer le chariot à desserts par des "desserts à l'assiette", selon le concept de ses autres créations culinaires. Mélangeant parfois le sucré et le salé, ses recettes avant-gardistes sont élaborées à partir d'ingrédients solides, de mousses, de crèmes glacées, de soupes, de gelées et autres.

Désormais, les créations d'Albert Adrià peuvent être dégustées à La Dolça, l'espace desserts de son restaurant Tickets à Barcelone.

On y savoure des entremets comme la crème au chocolat avec glace aux fruits de la passion et aux noisettes ou encore la glace stracciatella di bufala avec tomates à la vanille et aux fraises, et une réduction au vinaigre balsamique.

Aujourd'hui, dans sa boutique Moulin Chocolat à Madrid, il réinvente les classiques de la pâtisserie française grâce à des techniques qu'il a lui-même développées.

Son premier macaron à la crème au chocolat Manjari et à l'ananas macéré dans un sirop de vanille marque le début d'une carrière jalonnée de délicieuses créations. Ricardo Vélez est particulièrement réputé pour ses pâtisseries, ses truffes et ses concoctions au chocolat, qui lui ont valu le surnom de "Chef du cacao".

Il dirige également The Pâtissier, une école de boulangerie et de pâtisserie qui dispense des cours spécialisés donnés par d'illustres membres de la profession et portant sur différents produits, tels que les glaces et les brioches.

Autodidacte, Fernando Sáenz a réussi à faire de ses "torrijas" (pain perdu espagnol) un plat incontournable du restaurant de ses parents.

En 2002, il a ouvert le glacier DellaSera au cœur de Logroño avec sa partenaire Angelines González. Ensemble, ils ont également lancé Obrador Grate, l'atelier où ils fabriquent tous deux les glaces qui sont vendues en boutique et distribuées aux restaurants.

La glace aux feuilles de figuier et la crème glacée de citron à l'huile d'Alfaro sont deux de ses créations originales qui se dégustent en cornet ou en coupe.

Parmi ses créations de haute cuisine, on retrouve un sorbet à base de gousses de pois et d'huile de ciboulette pour accompagner le homard, et une glace chou-fleur, whisky, café et crème fraîche pour accompagner du pigeon. Ces deux plats ont été élaborés par le chef Eneko Atxa.

Ses origines asturiennes se reflètent dans son intérêt pour les pommes, les châtaignes et les noisettes. Cependant, Julio Blanco doit surtout sa réputation à ses pâtisseries feuilletées.

Né à Gijón, Blanco s'est initié à la pâtisserie chez un boulanger local à l'âge de 16 ans, avant de poursuivre son apprentissage auprès du célèbre Paco Torreblanca. En Italie, il a découvert le panettone et comment le réaliser.

Dans ses deux boutiques Pomme Sucre situées à Gijón (l'originale) et à Madrid, on trouve des pâtisseries de qualité, qu'il fabrique principalement dans son atelier de Gijón avant de les livrer à Madrid en quelques heures. Ses créations se dégustent également sur place autour d'un thé ou d'un café.

Le pâtissier se souvient des desserts traditionnels qu'il préparait avec sa grand-mère alors qu'il avait à peine huit ans. "La pâtisserie m'a toujours attiré. Pour ses couleurs et ses saveurs bien sûr, mais aussi pour ses secrets de fabrication et cette quête constante en termes de texture, d'arôme, d'onctuosité et de raffinement."

"Si j'ai un profond respect pour la pâtisserie traditionnelle, mais j'ai également l'esprit jeune et aventureux. J'aime inventer des créations originales qui attirent l'attention du client."

À l'école hôtelière, elle a très tôt montré une prédilection pour les desserts, qu'elle considérait comme "complexes et délicats".

Ancienne élève de Paco Torreblanca, Montse Abellà est chef pâtissière au restaurant Santceloni de Madrid depuis 2001, où elle s'attache à présenter des saveurs pures et authentiques.

Parmi ses ingrédients préférés, on trouve l'huile d'olive, le sel, le poivre et les fruits de saison.
Alliant innovation et imagination, elle propose des créations légères, aux saveurs très distinctes.

"Les desserts représentent un véritable défi. Ils marquent la fin de l'expérience gastronomique, c'est pourquoi ils doivent être en parfaite harmonie avec le reste de la carte."