الجبن المصري بكل خيراته

تزال محتويات معدة العجل وتوضع في إناء. تخلط الخثارة باللبن الخام. بعد تنظيف المعدة بالماء والملح، يربط طرف منها ويعاد ملؤها بخليط الخثارة واللبن ليستمر تخثر الخليط وتخمره في المعدة.

يفضل بعض السيدات استخدام المنفحة الطبيعية بالرغم من أنها عملية صعبة، نظرا لأن الجبن يكون ألذ طعما وأفضل قواما كما يمكن تخزينه لفترات أطول. 
يمكن استخدام نفس المنفحة والحصول على الخثارة منها لعدة أشهر قد تصل إلى عام ونصف.

يستخدم المصريون حصيرة تقليدية من البوص لتجفيف الجبن. توضع الحصيرة النظيفة على وعاء لتجميع مصل اللبن، ويسكبون الجبن الرائب عليها، ويتركونه ليجف. يمكن تسريع عملية التجفيف بإضافة بعض الملح. يمتص الملح المزيد من مصل اللبن من الجبن الرائب. يتم لف الحصيرة فيتحول اللبن الرائب إلى قطعة واحدة طويلة تشبه جزع الشجرة. .

يمكن صنع الجبن الطازج وتجهيزه للأكل خلال أقل من ساعة. ما أن تنشط إنزيمات المنفحة في اللبن، تصبح الخثارة جاهزة التحول إلى جبن. يمكن استخدام أي نوع من اللبن لصناعة الجبن، مثل لبن الأبقار والجاموس، والأغنام، والماعز. لكل نوع من هذه الألبان طعم ومحتوى دهني مختلف.

عندما يجهز الجبن، يقطع حتى يجف أسرع، ويسهل تخزينه. لا يهدر أي منتج في مراحل صناعة الجبن المختلفة. يمكن شرب مصل اللبن مباشرة، أو استخدامه في الطبخ، أو إطعامه للدجاج لاحتوائه على نسبة عالية من البروتينات.

هناك طرق كثيرة لتخزين الجبن الطازج، ولكل منها أثره على طعم الجبن وقوامه. تحفظ الجبن التي ستؤكل خلال أسبوع مثلا، في محلول ملحي بسيط، بإضافة ملعقة صغيرة من الملح إلى أربعة أكواب من الماء.

يخزن الجبن الطازج في وعاء مفرغ من الهواء في درجة حرارة باردة، ويفضل أن يوضع بالثلاجة في شهور الصيف الحارة. كلما زاد عمر الجبن، كلما ازدادت نكهتها وأصبح قوامها أقرب للقشدة. يمنحها طعمها المالح والحار النكهة المصرية للجبنة البيضا.