カタルーニャ

カタルーニャの地図を料理で色分けするとしたら、実に彩り豊かになるでしょう。この地方の料理はカタルーニャ語で「mar i muntanya（海と山）」と称され、地元でとれる素晴らしい食材を使う伝統を重んじながら、斬新さも持ち合わせています。スペインで第 2 の料理大革命が始まったのは、まさにこの場所です。

一方、リェイダ産の梨、ジローナ産のリンゴ、テレス デ イエブレ産のクレメンタイン、レウス産のヘーゼルナッツといった、果物や木の実の生産も盛んです。家畜や家禽から生産される畜産物には、プラット産の地鶏、ビック産のソーセージとサラミ、ピレネー地方の子牛の肉などがあります（ピレネーでは美味しいチーズも作られます）。さらに、原産地名称保護制度の下で生産されるオリーブオイルもまた、この地域の重要な食品の 1 つです。

菜園ではおいしいエンドウ豆が栽培され、山ではさまざまなキノコが育ちます。キノコが大好きなカタルーニャの人たちにとって、キノコは昔からどんな料理にも欠かせない食材です。

この土地の料理を見れば、海と山という 2 種類の自然がはっきり浮かび上がってきます。たとえば、イカとミートボールの煮込みやチキンと海老のカタルーニャ風といった、海の幸と山の幸を組み合わせた伝統料理は今なお人々に愛されています。

カタルーニャ料理はその地形により形作られてきた一方で、ギリシャ、ローマ、アラブの影響も強く受けています。また、フランスと国境を接していることからフランス料理の影響も受けつつ、クリスマスにはイタリア起源のカネロニを食べる習慣もあります。

深皿によそってスプーンで食べる「エスクデージャ」のようなスープも、カタルーニャの伝統的な料理です。エクスデージャは、スペインのいたるところで見られるシチュー、「コシード」のカタルーニャ版です。キノコ、米、ヌードルのキャセロールを添えた「フリカンド」のようなシチューや、「ブティファラ」ソーセージと豆の煮込み、松の実とレーズン入りのほうれん草のソテーなど、この地域で人気の定番料理は他にもいろいろあります。

伝統料理の「カルスターダ」は、剪定したブドウの枝の上でカルソッツを直火で焼き、その後新聞紙に包んで蒸して仕上げます。食べるときは外側の皮をむいてから、「サルビチャーダ」というソースをつけます。ロメスコソースというよく似たソースもありますが、どちらもカタルーニャ料理の偉大なる発明です。この料理を楽しめるのは、冬の終わりから春の始まりにかけての時期となっています。

飽くなき探究心を持つ料理人であるアドリア氏は、1980 年代半ばにレストラン「エル ブジ」のオーナーとなります。彼は、エル ブジを世界有数のレストランに押し上げただけでなく、料理界の歴史に残る画期的な場所に変身させました。

カタルーニャに登場したこの斬新なレストランが起こした革命は、知識と技術の応用に、革新性と独創性が加わったものでした。「エル ブジは、高級レストランに新たな表現方法をもたらしました。」そう語るのは、国際的評価が高い三ツ星レストランの 1 つ「アル サリェー ダ カン ロカ」のシェフ、ジョアン ロカ氏です。ロカ氏は、アドリア氏率いる料理革命の賛同者でもあります。

前衛的なシェフたちは、伝統を基に新たな料理を生み出しています。たとえば、サンティ サンタマリア氏の「海老のラビオリ ポルチーニ茸添え」、カルメ ルスカイェーダ氏の「逆さまカネロニ」、また両親のレストランの味をヒントにロカ兄弟が考えた前菜の盛り合わせなどです。元はイタリア料理のカネロニも、今ではカタルーニャの食文化に深く根付いています。

アルベルト ラウリック氏、マテウ カサーニャス氏、オリオール カストロ氏、エドゥアルド チャトルック氏は全員アドリア氏の助手を務めていた時期があり、現在ではカタルーニャで最先端の「食」を提供する重要なシェフです。この精神は、フェランの弟であるアルベルト アドリア氏がバルセロナのパラレル地区で展開している構想にも受け継がれています。

たとえば、すでに高い評価を受けているレストラン「チケッツ」、今までにない食の体験を提供する「エニグマ」など、斬新で面白いコンセプトのいくつかがこの場所に根付いています。