Il pane in Galizia: sapore, idiosincrasia e cultura

La tradizione panettiera della Galizia viene da lontano e ha lasciato il suo segno nel paesaggio. I campi di grano e di segale, dopo la scoperta dell’America, hanno convissuto con il mais, che ha avuto un grande impatto su questa terra.

Il cereale veniva macinato e poi conservato negli “hórreos”. Si tratta di granai sopraelevati che proteggono i cereali dai roditori e li mantengono ventilati. La dimensione di un hórreo è simbolo di ricchezza: questo di San San Martiño de Ozón è uno dei più grandi della Galizia.

Il cereale veniva trasformato in farina nelle migliaia di mulini ad acqua situati sulle sponde dei fiumi e dei ruscelli, come questi di O Folón. I mulini ebbero un grande impatto sulla cultura galiziana: erano punti di incontro e sono oggetti di molti racconti popolari. La danza tradizionale più conosciuta in Galizia si chiama proprio “muiñeira” (mugnaia).

In Galizia ci sono molte località con una forte tradizione panettiera: O Porriño sul Cammino Portoghese, Neda e Carral sul Cammino Inglese, Ousá, Antas de Ulla…

Forse Cea, situata sulla Via de la Plata, è la più famosa. Il Pane di Cea ha un’indicazione geografica protetta che disciplina e protegge un procedimento artigianale risalente almeno al XIII secolo, in cui sono documentati i forni di questa località.

Viene prodotto con farina di grano, acqua e sale, che vengono fatti lievitare con pasta madre proveniente da una lavorazione precedente. Il procedimento è laborioso: dopo aver impastato, lasciato riposare e diviso, si formano palline con l’impasto che viene fatto lievitare tre volte.

La bontà del pane galiziano non è circoscritta alla produzione di determinate località. In tutto il territorio ci sono tratti comuni e un sapore caratteristico conferito dall’uso di farina di “trigo pais” (grano del paese), varietà tradizionalmente coltivate in Galizia. Questa deve rappresentare almeno il 25% della farina impiegata nel pane che rientra nell’indicazione geografica protetta Pan gallego.

Un altro tratto comune è l’elevata idratazione. La scarsità di grano in altre epoche condizionò il lavoro dei panettieri che impararono a incorporare nell’impasto molta più acqua di quella utilizzata ad altre latitudini: a volte si usa la stessa quantità di acqua e di farina, o persino di più.

I lunghi tempi di riposo, per ottenere una lievitazione lenta, la formatura a mano delle pagnotte, l’uso di antichi forni di pietra riscaldati a legna o di forni più moderni ma con piano refrattario e il lungo tempo di cottura sono caratteristiche del modo galiziano di fare il pane.

Spesso l’impasto di farina di mais viene utilizzato per la preparazione di empanada. Si tratta di un piatto di impasto ripieno, cotto nel forno in un unico pezzo di grosse dimensioni. Le empanadas di mais normalmente vengono farcite con prodotti del mare: le più conosciute sono quelle di “xoubas” (sardine”) o di vongole.

Più comuni ancora sono le empanadas di grano. Il ripieno può essere fatto con qualsiasi preparazione, normalmente soffritta in olio con molta cipolla. “chocos” (seppie), baccalà, “zorza” (spezzatino di chorizo), carne, liscos (pancetta) o la più conosciuta e consumata: la empanada de bonito.