Cucinare è un gesto d'amore

Nel maggio 2012 il nord Italia è stato colpito da due scosse di terremoto di magnitudo 6, che avevano il loro epicentro 45 chilometri a est di Modena. Tra i danni, gli agricoltori locali hanno contato circa 36.000 forme di Parmigiano Reggiano che, cadendo dagli scaffali, si erano spaccate.

La ricetta del risotto ‘Cacio e Pepe’ è stata la risposta istintiva di Massimo Bottura e del team di Osteria Francescana al dramma che la comunità stava vivendo, e ha rappresentato un aiuto concreto per aiutare i produttori a rimettersi in piedi evitando che tonnellate di formaggio venissero sprecate.

"In quella occasione ho imparato che una ricetta può essere un gesto di solidarietà, che il cibo ha un grande potenziale e che gli chef possono giocare un ruolo di rilievo all’interno della società.” - Massimo Bottura

Tre anni dopo, nel 2015, il Refettorio Ambrosiano ha aperto le sue porte, e per l’occasione Massimo ha voluto regalare un momento speciale agli ospiti venuti a mangiare - il calore di una tazza di latte, la dolcezza di una spolverata di zucchero e il profumo familiare di una fetta di pane sono gli ingredienti utilizzati per ricreare un ricordo felice della sua infanzia e, al tempo stesso, per mandare un messaggio di solidarietà.

“Ogni mattina a colazione io e i miei fratelli lottavamo per aggiudicarci i pezzi di pane avanzati dalla sera precedente, che poi tuffavamo in una tazza di latte caldo con una spruzzata di caffè - un pasticcio che chiamavamo ‘zuppa di latte’. Ma all’epoca come potevo sapere che quella ricetta avrebbe assunto un significato molto più profondo della ricetta fine a sé stessa? Come potevo immaginare che sarebbe diventato un inno all’infinito potenziale di tutti gli ingredienti scartati, sottovalutati e inutilizzati, che ora assumono sempre di più un ruolo centrale nella cucina italiana?” - Massimo Bottura

“Il Pane è Oro è una metafora per dare valore alle cose più semplici della vita che spesso diamo per scontate. Come la ricetta della zuppa di latte con la quale io e molti altri bambini italiani siamo cresciuti, o come le ricette create dagli chef al Refettorio Ambrosiano che utilizzano il pane avanzato dal giorno precedente. Il Pane è Oro è un modo di guardare il mondo, di guardare nella propria dispensa e di trovare la bellezza inespressa che si cela dietro gli ingredienti più umili.” - Massimo Bottura

Un giorno, durante uno dei primi servizi al Refettorio Ambrosiano, l’enorme frigorifero in cui venivano conservate le eccedenze era incredibilmente vuoto.

Non c’erano infatti gli ingredienti per realizzare un pesto ligure tradizionale - fatto con basilico, pinoli, Parmigiano Reggiano e olio d’oliva - così Massimo e il resto del team di Osteria Francescana hanno utilizzato un’altra erba aromatica presente quel giorno in cucina: la menta. Quando poi si sono resi conto che non c’erano nemmeno i pinoli, è nata l’idea: “E il pangrattato?”

Con la parte più secca del pane hanno formato delle briciole che hanno poi fatto soffriggere nell’olio di oliva, per poi frullare tutti gli ingredienti insieme con l’aggiunta del ghiaccio, che ha evitato che le foglie di menta si surriscaldassero e diventassero amare. Quello che hanno ottenuto è stato un pesto dello stesso colore e consistenza della ricetta tradizionale.

Cucina Povera

La tradizione italiana offre un numero quasi infinito di ricette, sia dolci che salate, per utilizzare il pangrattato.

Una delle più famose è quella dei Passatelli, ricetta tradizionale modenese con origini nella Cucina Povera, che da sempre sostiene che si possano realizzare ottimi piatti anche da ingredienti semplici, senza bisogno di sprecare nulla. E proprio secondo questa logica il pangrattato, le uova e il Parmigiano possono essere trasformati in una un piatto fumante di passatelli in brodo in grado di riscaldare corpo e anima.

Chef Francesco Vincenzi

Rivisitando alcune delle ricette più popolari della Cucina Povera, abbiamo l’opportunità di prendere gli insegnamenti più importanti che i nostri nonni ci hanno tramandato e applicarli alle sfide sociali e ambientali del nostro tempo.

In questa rivisitazione della Pasta e Fagioli, Francesco Vincenzi, chef di Franceschetta58, utilizza Le Curve di Pasta Lunga, un nuovo formato di pasta promosso da Food for Soul e Pastificio Agricolo Mancini. Le Curve, infatti, si ottengono recuperando la porzione di pasta che viene appoggiata sulla griglia di asciugatura e che normalmente viene scartata per poter realizzare alcuni dei formati di pasta lunga più amati.

Imparando ad indirizzare la nostra alimentazione verso ingredienti più rispettosi dell’ambiente e mangiando più verdure, cereali, semi, legumi e frutta a guscio, possiamo contribuire alla costruzione di un sistema alimentare più sostenibile e rispettoso della biodiversità e della stagionalità.

Questa ricetta vegetariana dello chef Francesco Vincenzi è l’esempio perfetto di come utilizzare al meglio il potenziale degli ingredienti più semplici.

Cucinare è un gesto d’amore, per le persone e per il pianeta. Dall’apertura di Osteria Francescana nel 1995, la famiglia è cresciuta per accogliere molte altre realtà, che si sono fuse in un insieme variopinto di esperienze, prospettive e sogni.

Il semplice gesto di preparare un pasto nutriente e condividerlo con coloro che ci circondano in un luogo caratterizzato da bellezza e dignità, parla direttamente all’anima delle persone, attuando una vera e propria trasformazione.

Chef Jessica Rosval

Jessica Rosval, la chef di origini canadesi a Casa Maria Luigia, ha condiviso la ricetta delle polpette di Matzah di sua mamma.

Partendo dal più saporito dei polli arrosto - o, come in questo caso, dal tacchino - Jessica dimostra come un unico piatto possa facilmente essere trasformato in due pasti, e che imparando ad apprezzare il potenziale degli ingredienti più semplici possiamo realizzare qualcosa di speciale.

Chef Bernardo Paladini

Nato a Roma, Bernardo ha trascorso diversi anni lavorando a Modena per trasferirsi nel 2019 a Dubai, dove ora è lo chef di Torno Subito di Massimo Bottura.

Nonostante lavori a miglia di distanza dall’Italia, la sua interpretazione della Pappa al Pomodoro racchiude il sapore e il profumo di casa e di famiglia.

Sous Chef Davide Di Fabio

Davide Di Fabio, nonostante lavori da anni come sous-chef di Massimo Bottura in Osteria Francescana, si sente ancora molto legato alle sue radici abruzzesi.

A Teramo, in Abruzzo, ogni anno il 1° maggio si prepara un piatto conosciuto con il nome di Virtù: dopo le celebrazioni legate alla Pasqua le persone svuotano le dispense di casa da tutto ciò che non è stato utilizzato durante l'inverno per fare spazio al nuovo raccolto.

Cosa fare, quindi, con le diverse tipologie di legumi, i tagli di pasta mista e le varie spezie che rimangono? Il risultato di questa formula è una zuppa in grado di esaltare al massimo il potenziale del ‘vecchio’ aggiungendo parte del ‘nuovo’.

Chef Karime López

E’ attraverso l’arte che Karime Lopez, la Chef di Gucci Osteria di Massimo Bottura è in grado di trasformare ingredienti ordinari in pasti straordinari.

L’arte, per Karime, ha il potere di ridare dignità e valore, consentendo così una vera e propria trasformazione. Pollock è una ricetta colorata (e a dir poco deliziosa) che parla di come arte e bellezza abbiano il potere di trasformare ingredienti tradizionali in piatti fuori dal comune.

Sous Chef Takahiko Kondo

“Nella cultura giapponese il brodo ha un ruolo fondamentale: accogliere un ospite con una ciotola di brodo fumante non apre solo lo stomaco, ma anche il cuore.”
Takahiko Kondo, Originario di Tokyo, ora sous-chef di Massimo Bottura.

Chef Massimo Bottura

Il Soufflé di panettone è solo un altro esempio di cosa può essere fatto rielaborando sapori familiari con lo scopo di creare qualcosa di nuovo. Questa ricetta sottolinea la conoscenza che si cela dietro la nostalgia dei ricordi, e, al tempo stesso, il potenziale e la bellezza delle nuove tradizioni.

Non importa che ingredienti abbiamo a disposizione: spesso anche i più diversi, se uniti con amore, possono trasformarsi in qualcosa di speciale e inaspettato.

La peculiarità di questo dessert è che il ripieno risulta essere diverso per ogni fetta, rendendo così ogni boccone unico nel suo genere.

Ed è proprio questo che accade all’interno del nostro team, dove storie e personalità diverse si uniscono per raggiungere un obiettivo comune: trasformare la consapevolezza in azione concreta.

“Nostro figlio Charlie è affetto da una rara sindrome genetica. Nonostante le sfide che si ritrova a dover affrontare, è diventato un esperto della pasta fatta a mano, che realizza insieme ad un gruppo di giovani adulti con bisogni speciali. Il progetto ‘Tortellante’ riunisce attorno ad un tavolo giovani di diverse età e abilità, che si uniscono per salvaguardare la tradizione modenese della pasta fatta a mano. Ci siamo resi conto che maggiore è la diversità attorno al tavolo, maggiore sarà l’amore (e, di conseguenza, i tortellini che verranno prodotti). Cucinare è un gesto d’amore.” - Lara Gilmore

Ogni giorno gli chef dei Refettori utilizzano prodotti in eccesso donati da mercati, supermercati e produttori alimentari per creare ricette sane e nutrienti per i loro ospiti.

Ecco una raccolta delle migliori ricette che uniscono diversi ingredienti, tecniche e sapori ma che racchiudono lo stesso messaggio di fondo: Cucinare è un gesto d’amore.

Polpette

Le polpette, per quanto possano apparire un piatto semplice, hanno il potere di riunire: gli ingredienti, le tradizioni e, soprattutto, le persone, poiché rappresentano il mix perfetto di culture, tradizioni familiari e gusti personali. Sabrina Russo, chef e project manager del Refettorio Made in Cloister, li prepara abitualmente per gli ospiti del progetto, per accoglierli e farli sentire a casa.

Dessert

Cleo, chef al Refettorio Felix, è solita preparare questi dolcetti per gli ospiti utilizzando solamente ingredienti in eccesso. Gli ospiti adorano tutti i dolci che la chef gli prepara, che siano torte o gelati, e sui piatti non viene lasciata nemmeno una briciola!

Risotto Primavera

Andrea, giovane aiuto chef del Refettorio Ghirlandina di Modena, cucina ogni lunedì sera per gli ospiti del progetto utilizzando le eccedenze alimentari donate dal Mercato Albinelli. Qualche zucchina ammaccata, un cavolfiore un po’ troppo maturo e peperoni irregolari sono gli insospettabili ingredienti di questo coloratissimo risotto, che può facilmente essere rifatto a casa con ciò che si trova in frigorifero.

Chef Johnny
Il Refettorio Antoniano non è solo un luogo dove recarsi per mangiare, ma anche uno spazio dove i bambini e le proprie famiglie possono trascorrere tempo insieme e giocare.

Johnny, inizialmente ospite del Refettorio, dopo aver seguito un corso di panificazione è ora lo chef ufficiale del progetto. Il suo famoso pane alla curcuma, che viene realizzato per la gioia dei bambini aggiungendo un pizzico di curcuma all’impasto, è davvero fragrante e saporito come sembra.

Stando a quello che dicono gli ospiti, al Refettorio Paris il cibo è vera e propria ‘arte nel piatto’. Maxime e Solene, i due talentuosi chef che lavorano nella cucina della Madeleine riescono a trasformare le eccedenze alimentari in deliziose opere d’arte, nutrendo corpo e anima delle persone.