La Qualità delle Idee

Dopo quello di Milano - in occasione delle Olimpiadi di Rio de Janeiro - Food for Soul ha aperto il suo secondo Refettorio, il primo su scala internazionale.

Partendo da un un terreno messo in affittato dal governo municipale per una durata di 10 anni, la costruzione del Refettorio è partita da zero.

Durante la fase iniziale di lavori, a soli 54 giorni dall’apertura, avevamo ancora un lotto di terra vuoto e che necessitava di interventi importanti. Ma questo non ci ha distratto dal nostro intento di ideare uno spazio in cui tutti avessero la possibilità di sentirsi a casa.

“Oltre all’utilizzo di materiali basici l’intera estetica del Refettorio deve presentare elementi che le persone senzatetto di Rio non sono abituate a vedere nella loro quotidianità" ha affermato l'architetto Cedroni, che ha seguito il progetto.

Piatto cucinato dallo chef Mauro Colagreco durante uno dei primi servizi al Refettorio Ambrosiano: un nido realizzato con le bucce di patate che al suo interno ha un uovo in camicia.

Inizialmente i bambini a cena quella sera avevano paura di rovinarlo, ma quando si sono resi conto che rompendo il tuorlo d’uovo l’intero piatto si sarebbe tinto di rosso l’hanno adorato, e la sala da pranzo si è riempita di risate.

Cucinare per gli ospiti dei Refettori è molto diverso rispetto al cucinare in un ristorante normale. Ogni chef affronta un vero e proprio processo creativo - dall’idea alla realizzazione concreta del piatto - e che permette loro di trasformare ingredienti in eccesso in ricette belle e nutrienti.

Al Refettorio Made in Cloister a Napoli, per esempio, ogni lunedì sera gli studenti dell’Istituto Isabella d’Este Caracciolo si offrono volontari in cucina e in sala, ricevendo così una formazione nel settore dell’ospitalità e imparando a cucinare con le eccedenze.

Una delle lezioni più preziose per riuscire a ridurre gli sprechi alimentari in cucina è quella di imparare a utilizzare al meglio gli ingredienti in ogni loro parte. Sta a noi trovare il potenziale inespresso in tutto ciò che ci circonda, anche negli ingredienti più insospettabili.

“Ciò che viene recuperato è qualcosa di guadagnato.” - Massimo Bottura. La trasformazione molto spesso è il frutto di un processo creativo che ci consente di esprimere il potenziale che si cela dietro a tutto ciò che ci circonda.

Una patata apparentemente dimenticata può trasformarsi in un pasto caldo, nutriente e salutare...serve solo qualcuno che sappia coglierne il potenziale inespresso.

L’obiettivo di Refettori è quello di promuovere un sistema alimentare sano ed equo utilizzando un processo creativo che valorizzi gli ingredienti nelle diverse fasi della loro durata.

Per ottenere condizioni di lavoro che ridiano dignità e permettano una crescita economica, i Refettori offrono una gamma di attività volte ad accelerare i programmi di formazione in cucina e l’accesso a corsi e stage.

“Step up to the plate”, corso della durata di sette settimane di formazione in cucina, è una di queste attività. Ospitato dal Refettorio Felix, il corso mira a supportare gli ospiti dandogli maggiori conoscenze su temi quali la nutrizione e le tecniche culinarie e, al tempo stesso, offrendo agli ospiti un programma finalizzato al pre-impiego nel settore dell’ospitalità.

Per promuovere l’inclusione sociale e favorire le connessioni umane, oltre al servizio di mensa i Refettori offrono una vasta gamma di attività.

Il Refettorio Felix, ad esempio, mette a disposizione una raccolta di libri consultabili gratuitamente, in modo che gli ospiti possano nutrire non solo il corpo ma anche la mente.

Ogni lunedì pomeriggio gli ospiti del Refettorio Felix hanno l'opportunità di partecipare a corsi d’arte che permettono loro di esprimere sé stessi e le proprie emozioni.

Utilizzando l’arte come linguaggio universale, le persone vengono incoraggiate a valorizzare il proprio potenziale e a esprimersi liberamente.

Al Refettorio Gastromotiva il cibo non viene utilizzato solo per nutrire le persone, ma ne viene promossa anche la sua capacità di favorire l’inclusione, la creatività e le occasioni di incontro all’interno della comunità.

Durante la festa per la Giornata Mondiale dei Bambini, ad esempio, bambini e adolescenti hanno avuto la possibilità di partecipare a classi dove imparavano a preparare lecca-lecca, hamburger e dolci come la banana split.

Nel giugno 2019, ad esempio, il Refettorio Paris si è unito alla comunità per condividere il proprio approccio innovativo con i partecipanti del ‘We Love Green’ festival, evento musicale ed ecologico che si svolge ogni anno nel cuore di Parigi.

Nel 2019 Food for Soul e Pastificio Agricolo Mancini hanno lanciato Le Curve di Pasta Lunga, un nuovo formato di pasta volto a incoraggiare una produzione e un consumo più sostenibili.

Le Curve vengono ottenute dalla porzione di pasta che, durante il processo di asciugatura, normalmente viene scartata per realizzare alcuni dei formati di pasta lunga più amati, come gli spaghetti o le linguine.

“La Cucina Povera ci insegna a non sprecare nulla. La creatività ha il potere di trasformare l’ordinario in straordinario. Ed è quello che abbiamo fatto con Mancini. Abbiamo visto un nuovo formato di pasta dove gli altri vedevano solo scarti.” - Massimo Bottura.

Food for Soul ha lanciato una Call to Action alla start-up milanese Foorban, primo ristorante digitale italiano in grado di controllare l’intero processo di produzione e consegna. Il team ha risposto alla sfida con un’attività di team building che ha fatto duellare in cucina tutti i membri del suo team.

Ad aggiudicarsi il primo posto sono stati i “Mondeghili della tradizione”, polpette tipiche della tradizione milanese nate per recuperare la carne di manzo avanzata. Il piatto è stato poi rielaborato dallo chef di Foorban, ed è stato aggiunto al menu per due settimane.

Nel 2020 molti dei nostri progetti hanno dovuto chiudere a causa dell’emergenza globale COVID-19, ma ognuno di loro è riuscito a trovare un modo per continuare a supportare la propria comunità.

Grazie alla collaborazione con chef, volontari e organizzazioni locali Refettori hanno modificato il proprio servizio cucinando e confezionando pasti da asporto - ognuno preparato con cura e amore - per le persone bisognose e gli operatori in prima linea. In foto alcune delle confezioni consegnate dal personale e dai volontari del Refettorio Paris ai propri ospiti.

Dopo lo scoppio del COVID-19, la maggior parte dei ristoranti ha dovuto chiudere. Ma invece di lasciarsi scoraggiare dalla situazione, alcuni di loro hanno messo il proprio tempo e le proprie risorse al servizio dei Refettori.

A Rio de Janeiro il Refettorio Gastromotiva, per continuare a rispondere ai bisogni della comunità durante l’emergenza Coronavirus, ha modificato il proprio servizio trasformandosi in un Banco Alimentare.

In Messico - dove il Refettorio Mérida avrebbe dovuto inaugurare ufficialmente a marzo 2020 - lo staff del luogo si è visto costretto a rimandare l’apertura.

Invece che aspettare, però, si è messo in moto e ha riunito chef locali, organizzazioni comunitarie, volontari e partner e, insieme a loro, ha creato un piano di risposta all’emergenza in corso.