Cada uno con su fórmula, entre la esencia orillera y el semblante contemporáneo, los bodegones ofertan una cocina que reverencia el legado inmigrante y lo adapta a su propio paladar. Desde finales del siglo XIX, carnes a la parrilla, pasta, pescados y guisos sobresalen en el recetario de los bodegones. Un recorrido por el costado más "inmigrante" de la cocina porteña, que se replica en muchos de restaurantes de este mismo espíritu, desperdigados por todo el país.
1. Rabas y frituras
En tándem con un "chopp" de cerveza, uno de los clásicos veraniegos de la ciudad y de los centros de veraneo de la costa atlántica, al igual que los langostinos y cornalitos. Del Mediterráneo a la cantinas de Buenos Aires.
2. Tortilla a la española
La adaptación local de la receta acuñada en España y popularizada por los inmigrantes suele ser para compartir. Incorpora como hecho diferencial el inconfundible perfume del chorizo colorado y sale preferentemente "babé" para mojar el pan y amenizar la espera del plato principal.
3. Pollo al ajillo
La fórmula “al ajillo”, otro regalo de acervo español, oficia de comodín para engalanar a una gran variedad de carnes. En su devenir porteño, el pollo primerea a las demás en una versión a libro cerrado, sin pretender enmendar una maceración que embellece todo lo que toca.
A la izquierda, una cazuela de mariscos con todos los sacramentos y el icónico bife a la riojana. A la derecha, rabas y chipirones, los ropajes que adopta el calamar en la mesa porteña.
4. Bifecitos al marsala
Un plato en el que se fusiona la calidad de la carne argentina con una tradición traída por inmigrantes a comienzos del siglo XX, en este caso sicilianos. De esa parte de Italia proviene el vino dulce Marsala, que dota de sabor y aromas a los tiernos escalopines argentinos.
5. Pescado a la portuguesa
El mote “a la portuguesa” es una acepción local que curiosamente no está vinculado al origen que declama. En rigor, la receta contempla pimientos, papas y tomates, igual que una del mismo nombre que es popular en las islas Canarias.
6. cazuela de mariscos
El plato de origen español con múltiples variaciones regionales se adaptó en Argentina a la provisión habitual de su costa y se transformó en un clásico de bodegón, preferentemente ofrecido por los comedores de las colectividades vasca y gallega.
7. Parrillada
La suma de los placeres de la carne cocinada a las brasas se revela como la estrella de los fogones, con sus cortes de asado, vacío y achuras, aliñados con chimichurri y acompañados de papas fritas o ensalada. La fragancia más exquisita de la ciudad.
8. Paella (a la argentina)
El plato estrella de la cocina española encontró en Argentina su propia receta, sin rendir fidelidad a la matriz valenciana de origen. Con calamares, mejillones, pulpo y langostinos bajo el anzuelo y una reminiscencia inconfundiblemente gallega.
9. Cazuela de calamares
Otra recreación de un plato castizo que en los bodegones adopta su propia línea de bandera a remolque de una base de tomate, morrones y guisantes perfumados con pimentón. Hoy es un plato criollo sin deudas con la Corona.
10. ¡Postres!
El ranking lo encabeza el flan casero, patentado en la antigua Roma y ataviado en Argentina de dulce de leche y crema para coronar un banquete de emperadores. Le siguen el panqueque, queso y dulce, frutillas con crema y budín de pan, entre otras bombas.
Edición: Diego Marinelli / Texto: Aníbal Mendoza
