Чем живет современная ресторанная индустрия?
Топ-5 российских блюд от Дарьи Цивиной в авторском исполнении
"Дарья Цивина" (21st Century)Федеральное агентство по туризму
Дарья Цивина — ресторатор, ресторанный эксперт и критик с 28-летним опытом, автор телеграм-канала Marmit.Food & Money. С 1992 года она бессменный ресторанный критик издательского дома «КоммерсантЪ» и вела два сезона реалити-шоу «Адская кухня».
Дарья считает своей профессией российскую гастрономическую культуру, а ее развитие — главной задачей, когда придумывает и воплощает ресторанные проекты, создает меню с шеф-поварами и пишет рецензии. В подборке Дарьи Цивиной — блюда из традиционных русских продуктов — икры, рыбы, теста, яиц, овощей и ягод.
При этом в списке ресторанов от Дарьи нет типично русской кухни, этих мест не увидишь в туристических справочниках: здесь только образцы современной живой кухни, которая существует вне рамок и границ. Дарья собрала блюда, приготовленные по европейским технологиям в авторских интерпретациях.
"Бриошь с оливье с крабом" (21st Century)Федеральное агентство по туризму
Бриошь с Оливье с Крабом
«Ра’ Shoot»
Французская кухня оказала огромное влияние на русскую гастрономию XIX и XX веков. И сегодня мы наблюдаем, как лучшие российские повара мастерски используют французские технологии в своей работе. А шеф-повар Евгений Мещеряков придумал свою версию оливье: с яйцом пашот и соусом голландез.
"Бриошь с оливье с крабом" (21st Century)Федеральное агентство по туризму
Милая русская традиция — после новогоднего застолья доедать, едва достав из холодильника, салат оливье с хлебом на завтрак 1 января. Поэтому Мещеряков подает холодный оливье на теплой бриоши. В его салате много соленых огурцов, и он отлично сочетается с брютом — ведь позднее утро праздничного 1 января в России принято начинать с игристого!
"Равиоли с судаком и лососем" (21st Century)Федеральное агентство по туризму
Равиоли с Cудаком и Лососем
Равиоли с судаком и лососем — современная версия русских рыбных пельменей от шеф-повара Александра Райляна. Классические итальянские равиоли не готовят с рыбой, а Райляну удалось найти новый вкус.
В начинку он добавил лосося, судака и итальянскую страчателлу. Классический соус бермонте и фенхель дают новые оттенки вкуса, знакомые ценителям французской кухни, а русский акцент — от красной и щучьей икры, но в оригинальном сочетании с икрой из соуса цумэ для суши. Такое авторское блюдо воплощает идею гастрономической глобализации: его нельзя отнести ни к одной национальной традиции. Равиоли с судаком и лососем, без сомнения, претендуют на международный статус.
"Ресторан От и До" (21st Century)Федеральное агентство по туризму
Уха со Стерлядью
«От и До»
Главный деликатес ресторана «От и До» на Черемушкинском рынке — стейки «Блэк Ангус» из владимирской говядины. Но в меню есть и другое сокровище — уха с подкопченной стерлядью, обжаренными на гриле картофелем, морковью, цуккини и стеблевым сельдереем. Для меня именно это блюдо — лучший современный образец русской ухи.
"Уха со стерлядью" (21st Century)Федеральное агентство по туризму
Стерлядь — непростой в готовке продукт. В подкопченном виде и в сочетании с овощами на гриле она сохраняет свою текстуру и приобретает пленительный запах дыма, ведь в русскую уху с костра принято окунать раскаленную головешку.
А свежие бобы эдамаме добавляют текстуру и свежесть не только ее вкусу, но и авторской интерпретации.
"Крем-брюле" (21st Century)Федеральное агентство по туризму
Крем-брюле с Облепихой
"Ruski"
Приветственная весточка во Францию, отправленная с 85-го этажа самой высокой башни Moscow-City — из ресторана Ruski, где готовят в настоящей русской печи.
В Ruski можно пробовать и борщ, и пельмени, и пирожки, но именно этот десерт с нежнейшей текстурой и тончайшим вкусовым балансом занимает почетное место в моей личной подборке блюд — жемчужин современной российской кухни. Это крем-брюле — блистательная находка шеф-повара Александра Волкова-Медведева на тему французского классического десерта, и здесь его готовят с облепихой — традиционной русской ягодой.
"десерт "Анна Павлова"" (21st Century)Федеральное агентство по туризму
Анна Павлова
"Unico"
Десерт «Анна Павлова» придумали не в России, а в Новой Зеландии или Австралии во время гастролей знаменитой русской балерины. В нем только легкие ингредиенты: меренги, взбитые сливки и ягоды. Считают, что название появилось после восторженной реплики первого попробовавшего его гостя: «Легкий, как Павлова!»
Сейчас этот десерт часто готовят слишком сладким и совсем не таким воздушным. Но винный бар Unico на Усачевском рынке предлагает самую легкую «Павлову» из всех, что есть в Москве — с нежной меренгой, воздушным йогуртовым кремом и россыпью свежих лесных ягод.
Главный консультант: Екатерина Дроздова, ресторатор и гастрономическая активистка.
Фото: tm agency
Над проектом работали: Дарья Цивина, Proximity Russia, Денис Ершов
