De la antigua Persia a los Andes, el largo viaje de la empanada

Cuando Oriente es conquistado por Alejandro Magno, se extiende hacia otras regiones, cubriendo toda Asia meno y el norte de África. De esta manera este pastel va tomando, de acuerdo a la región, diferentes rellenos, formas  y nombres: sfiha, fatay, samosas y  piroshki. 

En la Edad Media, cuando los moros invaden España, introducen estos pasteles, junto a  los almíbares, los hojaldres y los alfajores. Allí las empanadas se consumen en casi todas las regiones, aunque quizás las más famosas sean las de Galicia, Asturias, El Bierzo y Cantabria.

Es desde España que las empanadas llegan a América, junto con los conquistadores y los colonos que las trajeron a estas tierras donde según las regiones fue adoptando distintas variantes dependiendo de los productos, gustos, tradiciones y condimentos de cada lugar.

Los españoles introdujeron las empanadas en América y cada región la adaptó a sus productos típicos. Todas estas preparaciones comparten la característica básica de “masa rellena” y su popularidad. Las empanadas son un patrimonio americano, y sobre todo, una preparación que representa su gran variedad cultural.

Rápidamente esta preparación se popularizó en la región andina.  A lo largo de toda la cordillera latinoamericana presenta distintas variantes: es más o menos jugosa, más o menos picante, horneada en horno común o de barro, o frita, con repulgue arriba o al costado.

Las empanadas llegaron a la Argentina de la mano de los españoles y cada región la adaptó a sus productos típicos y al gusto de su población. De hecho, no existe una sola y única receta. En época de fiestas patrias no faltan en las mesas argentinas. 

Tan orgullosos son los argentinos de las empanadas, que fueron declaradas Patrimonio Cultural Alimentario y Gastronómico Argentino por la Secretaría de Cultura de la Nación. Las mismas son portadoras y referentes de la identidad, la memoria y la experiencia cotidiana.

Las empanadas argentinas suelen tener forma de semicírculo de no más de 20 cm de diámetro y están cerradas por un repulgue o simba. Suelen hacerse de distintas formas para poder identificar el sabor del relleno y cada región y cocinero tiene su receta propia.

Las empanadas de carne son las más populares. Su relleno suele llevar cebolla, huevo duro picado, aceitunas y, en algunas provincias, pasas de uva, papa o arvejas. Se condimentan con comino, pimentón dulce y ají molido y se les agrega grasa de pella.

Las empanadas forman parte de los primeros libros de cocina que comenzaron a circular en Argentina a partir de la década de 1880. Estos libros fueron fruto de la recopilación y en algunos casos del trabajo conjunto de varias mujeres. 

“La perfecta cocinera argentina”, escrito por Susana Torres de Castex  es uno de los primeros libros de cocina que hacen referencia a esta preparación. En su receta de empanadas santiagueñas, el relleno lleva carne picada y cebolla, fritas en mucha grasa.

Al rellenar las empanadas se les pone huevo duro, pasas y aceitunas, se cierran de arriba con agua, bien apretada. Se cocinan al horno y para que salgan buenas la autora recomienda que el mismo sea de ladrillo o de campaña, con fuego arriba y abajo.

En la ciudad de Famaillá (Tucumán) se realiza la Fiesta Nacional de la Empanada. Famaillá está ubicada en la falda de los cerros tucumanos, a 35km de la capital provincial. Junto con Yerba Buena, San Miguel de Tucumán y Simoca compone la Ruta de la Empanada.

Esta Fiesta Nacional es un festival gastronómico y musical que se lleva a cabo desde 1979. Se realiza anualmente en el mes de septiembre y durante su celebración se lleva a cabo el Campeonato Nacional de la Empanada que culmina con la elección de la Campeona Nacional. 

Durante el evento las diferentes cocineras compiten por ver quién se queda con el premio a la mejor empanada del año, poniendo en juego sus recetas secretas de masas, rellenos, condimentos y repulgues. Los visitantes, por su parte, disfrutan de degustarlas.