Antes de salir el sol (2020-12-02) de Gabriela Lavalle (photographer), Emmanuel Perez Sol (editor) y Alejandra Mendoza (editor)Colectivo Rokunin
Antes de que salga el Sol
El éxito se reparte antes de que salga el sol; a las dos de la mañana se encienden las luces, los hornos y las pasiones de este Pueblo Mágico de Coscomatepec de Bravo, Veracruz.
Comienza el proceso (2020-12-28) de Gabriela Lavalle (photographer), Emmanuel Perez Sol (editor) y Alejandra Mendoza (editor)Colectivo Rokunin
Disposición de figuras en una bandeja para hornear (2020-12-08) de Gabriela Lavalle (photographer), Emmanuel Perez Sol (editor) y Alejandra Mendoza (editor)Colectivo Rokunin
Colaboración generacional
Familias completas realizan cada día pan artesanal en horno de leña, una tradición heredada de generación en generación.
Dando forma a la masa (2020-12-02) de Gabriela Lavalle (photographer), Emmanuel Perez Sol (editor) y Alejandra Mendoza (editor)Colectivo Rokunin
Figuradores
Se trata de una inspirada labor que se reparte por equipos de los que cada uno tiene su momento; los primeros en llegar al taller son los “figuradores”, cuya tarea es amasar la mezcla de harina para después, con magia y destreza darle vida y forma a cada uno de los panes.
Trabajando la masa (2020-12-02) de Gabriela Lavalle (photographer), Emmanuel Perez Sol (editor) y Alejandra Mendoza (editor)Colectivo Rokunin
Formando figuras (2020-12-02) de Gabriela Lavalle (photographer), Emmanuel Perez Sol (editor) y Alejandra Mendoza (editor)Colectivo Rokunin
Y así los Figuradores figuran puros, corbatas, huesos, chamucos, gallinas chinas y lizas, polvorones, alfonsos, cuernos, rosquitas de anís, mordidas, gusanitos de azúcar, alas, peines, bizcochos, conchas, caprichos, pambazos, tortas…
Producción de una variedad de pan dulce (2020-12-02) de Gabriela Lavalle (photographer), Emmanuel Perez Sol (editor) y Alejandra Mendoza (editor)Colectivo Rokunin
Don Martín
Las favoritas de Don Martín, figurador todos los días de cientos de panes son las gallinas.
Toques finales (2020-12-02) de Gabriela Lavalle (photographer), Emmanuel Perez Sol (editor) y Alejandra Mendoza (editor)Colectivo Rokunin
El pan dulce está ligado a nuestras memorias más íntimas y familiares, a los sabores y los aromas de casa. ¿Quién no recuerda haber disfrutado un panecito sopeado con chocolate en una merienda familiar?
Mostrador (2020-12-02) de Gabriela Lavalle (photographer), Emmanuel Perez Sol (editor) y Alejandra Mendoza (editor)Colectivo Rokunin
El pan es sabor, recuerdo, añoranza, pedacito encantado de la delicia infantil.
"Asomarse a la ventana de una panadería de Coscomatepec es ver nuestro ingenio en su mejor expresión"
El inicio (2020-12-02) de Gabriela Lavalle (photographer), Emmanuel Perez Sol (editor) y Alejandra Mendoza (editor)Colectivo Rokunin
Horno de Leña
El siguiente momento en el proceso está a cargo del “Maestro horneador u Hornero”. Aproximadamente a las 9 de la mañana, ya con el horno listo, el Maestro empieza a hornear el pan; a 500 grados centígrados, el pan está listo en unos minutos.
Figuras en espera (2020-12-02) de Gabriela Lavalle (photographer), Emmanuel Perez Sol (editor) y Alejandra Mendoza (editor)Colectivo Rokunin
Horneado en curso (2020-12-02) de Gabriela Lavalle (photographer), Emmanuel Perez Sol (editor) y Alejandra Mendoza (editor)Colectivo Rokunin
Cuando el horno llega a los 500 grados se introducen los primero panes. A estos panes se les llaman “de suelo” y son el pambazo, las hojaldras y el cocol. A 350 grados entran los panes de dulce y algunos de sal. Cuando la temperatura es de 200 ó 250 grados entra el pan de manteca y cuando llega a los 180 grados aparecen los postres, como los panqués, las mantecadas y toda la repostería. Es un proceso de creación mágico y delicioso que se repite todos los días del año.
Horneado en curso (2020-12-02) de Gabriela Lavalle (photographer), Emmanuel Perez Sol (editor) y Alejandra Mendoza (editor)Colectivo Rokunin
Venta de pan (2020-12-02) de Gabriela Lavalle (photographer), Emmanuel Perez Sol (editor) y Alejandra Mendoza (editor)Colectivo Rokunin
El último momento y no por eso el menos importante es ¡la venta del pan! Muchos panaderos siguen vendiendo el pan en grandes canastas que llevan con gran maestría equilibrada en la cabeza.
Canastas (2020-12-02) de Gabriela Lavalle (photographer), Emmanuel Perez Sol (editor) y Alejandra Mendoza (editor)Colectivo Rokunin
El pan que se hace en este Pueblo Mágico se vende en toda la región de las altas montañas, por lo que un sinnúmero de canastas llegan a las panaderías de Huatusco, Córdoba, Fortín, Orizaba.
Pan antes de ser comprado (2020-12-02) de Gabriela Lavalle (photographer), Emmanuel Perez Sol (editor) y Alejandra Mendoza (editor)Colectivo Rokunin
Coscomatepec tiene una noble tradición, el día 24 de Octubre de cada año los panaderos elaboran un pan en forma de pez “El bobo”, estos panes se llevan a bendecir a la parroquia de San Juan Bautista. Los “Bobos”, se regalan a la población y las familias los llevan a sus enfermos en espera de un milagro.
Proyecto Gastronomía - Colectivo Rokunin 2020
Pan de Coscomatepec, Coscomatepec, Veracruz, México.
Texto: Itzel Mendoza
Corrección de estilo: César Hernández y Alejandra Mendoza
Diseño: Roberto González
Ilustraciones: Mark Quijano
Fotografías: Gabriela Lavalle y Celeste Laviani
Licencia: CC BY-NC-ND 4.0.
Agradecimientos: H. Ayuntamiento de Coscomatepec, Veracruz.
