De los gauchos al ícono nacional: una historia del gran asado argentino

La llegada de las vacas durante la Conquista española redefinió el paisaje criollo. El ganado comenzó a desperdigarse por la pampa húmeda rica en pastizales.

Mucho antes de que existieran las parrillas como tales, los gauchos, habitantes nómades de las pampas argentinas y hábiles jinetes, afinaron su destreza para arrear vacas cimarronas, faenarlas y asarlas con palos clavados al suelo, primer antecedente de un ritual que maridó como tradición y mitología de argentinidad.

Hasta los inicios del siglo XX los asados se hacían a la cruz, a la estaca o al asador, y se usaba todo el costillar, sin fraccionar la pieza.

La tradición de asar el costillar entero se remonta a los franciscanos, instalados en Córdoba, quienes recompensaban a los trabajadores en sus templos con un asado al terminar la obra, lo que prefigura el vínculo directo entre la carne asada y los obreros de la construcción. 

La costumbre comenzó expandirse a principios del siglo XX cuando el asado llegó a las ciudades al influjo de una industria alimenticia ya dinámica, con frigoríficos y mercados de hacienda y el cambio de los hábitos sociales.

Hacia 1950 se masificó la presencia de parrillas en las casas y las carnicerías se multiplicaron, gracias a la mejora de los métodos de conservación y transporte que convirtieron a la pampa argentina en uno de los principales proveedores de carne del mundo.

En 2020 el consumo interno de carne vacuna alcanzó los 50 kilos por habitante, la cifra más baja del último siglo, lejos de los 98 kilos que se deglutían en 1958. Aún así, las cifras no desmerecen la devoción argentina por una liturgia que se amolda a diferentes presupuestos y donde importa más el encuentro que los cortes y la variedad.

Lo que no puede faltar es el chorizo y la tira de asado o vacío, sazonados con chimichurri y salsa criolla así como la ensalada de lechuga, tomate y cebolla.

Hay tantos estilos para preparar un asado como asadores. En rigor, la carne se cocina a fuego lento sobre brasas de carbón a leña durante horas, recurrentemente amenizadas por una picada, vermuts o vino tinto y cerveza. 

Los restaurantes, mientras tanto, elevaron el asado a la categoría gurmet, incorporando nuevos cortes (banderita, cordero, jabalí), sistemas de cocción (ahumado, a baja temperatura) y conservación (técnicas de maduración) que potenciaron los sabores y diversificaron el paladar.