De Conservatory of the Mexican Gastronomic Culture
Gladys Guerrero Ulloa
El pejelagarto
Es un pez de la familia Lepisosteidae, de cuerpo cilíndrico, gruesas y duras escamas y cabeza muy parecida a la de los lagartos, de ahí su nombre compuesto.
Al pejelagarto también se le conoce como catán, gaspar o majuarie; es un pez de agua dulce que puede encontrarse en ríos, lagunas y pantanos, ha habitado la tierra desde la era mesozoica y se consume en México desde la época de los Olmecas.
A la fecha, su distribución está limitada a las costas del Océano Atlántico, Golfo de México y Mar Caribe, desde Canadá hasta Costa Rica; la zona de mayor producción se encuentra en las comunidades Chontales o Putunes en el estado de Tabasco.
Venta de pejelagarto de Secretaría de Turismo del Estado de TabascoConservatory of the Mexican Gastronomic Culture
Venta del pejelagarto en Tabasco
Por las orillas de las carreteras de los Municipios de Nacajuca, Jonuta y Centla, se puede ver a los pescadores y campesinos indígenas vendiendo crudo y a veces vivo, acabado de pescar.
Platillos tradicionales de Tabasco (2020-08-11) de Secretaría de Turismo del Estado de TabascoConservatory of the Mexican Gastronomic Culture
Consumo
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Su delicioso sabor, versatilidad, así como sus supuestas propiedades afrodisíacas lo hacen uno de los ingredientes más consumidos en Tabasco.
El pejelagarto en la gastronomía tabasqueña
Muchos de los ingredientes utilizados en la gastronomía tabasqueña son autóctonos de la región, para diferenciarlos de los productos foráneos los locales denominan a sus productos como “de la tierra, criollo o de Tabasco”.
Preparación tradicional del pejelagarto
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Limpio y eviscerado, el pescado se atraviesa a lo largo con una estaca de madera y se pone a asar sobre las brasas. La dureza de su corteza sirve como recipiente para que su carne se cueza con su grasa y humedad.
Una vez cocida la carne, puede consumirse directamente en tacos de tortilla de maíz, con un chile local llamado amashito, sal y limón. Suele acompañarse con ensalada de repollo, plátano macho o yuca fritos.
Existe una gran cantidad de platillos en la gastronomía tabasqueña que tienen como protagonista al pejelagarto, siendo los más consumidos los que se describen a continuación. También podemos encontrarlo en platillos no tradicionales o fusión con otras cocinas como la pizza de pejelagarto.
Pejelagarto en verde de Secretaría de Turismo del Estado de TabascoConservatory of the Mexican Gastronomic Culture
Pejelagarto en verde
Pejelagarto asado y dorado servido en salsa verde hecha de chile amashito con sus hojas, cilantro y perejil criollos, chipilín, chaya, hojas de muste, hoja santa, chile dulce criollo, ajos, cebollas y masa de maíz para espesar, todo asado y molido.
Tamal tabasqueño de Secretaría de Turismo del Estado de TabascoConservatory of the Mexican Gastronomic Culture
Pejelagarto en mone
Tamal grande hecho de trozos de pejelagarto crudo al que se le agrega chile dulce, ajo, cebolla, jitomate y cilantro picados. Estos ingredientes se acomodan sobre una hoja de toh y otra de momo encima y después se le agregan rebanadas de plátano verde y chiles güeros.
Tamalitos de pejelagarto de Secretaría de Turismo del Estado de TabascoConservatory of the Mexican Gastronomic Culture
Tamalitos de pejelagarto
Elaborados de masa de maíz mezclada con manteca de cerdo rellena de minilla de pejelagarto (guisado con achiote, ajos, cebolla y jitomate) y envueltas en hoja de To, platanilla que crece en los pantanos de Tabasco más resistente que las hojas del plátano.
Empanadas de pejelagarto de Secretaría de Turismo del Estado de TabascoConservatory of the Mexican Gastronomic Culture
Empanadas, panuchos y tortillas gruesas
Todos estos platillos se elaboran con masa de maíz, la cual se rellena de pejelagarto y se fríe. Estos platillos suelen acompañarse con ensalada de repollo y salsa fresca de chile amashito.
Pejelagarto revuelto con huevo de Secretaría de Turismo del Estado de TabascoConservatory of the Mexican Gastronomic Culture
Pejelagarto revuelto con huevo
El pejelagarto asado se sofríe con cebolla, jitomate y chile dulce. Después se revuelve con huevo y se sirve acompañado con tortillas gruesas.
Caldo de pejelagarto de Secretaría de Turismo del Estado de TabascoConservatory of the Mexican Gastronomic Culture
Sopa de pejelagarto
El pejelagarto se parte en trozos, se pone a hervir con ajo, cebolla, jitomate, chile dulce criollo, momo y achiote, se le agrega plátano verde, yuca y macal, se condimenta con sal, pimienta negra molida, unos granitos de pimienta de la tierra y se sirve con cilantro criollo.
¿Dónde comerlo?
Si hacemos un recorrido para comer pejelagarto, debemos empezar por los mercados públicos donde siempre lo encontrarás fresco y asado además de ser la mejor opción para comer antojitos como el mercado Pino Suarez en Villa Hermosa y el de Tamulté de las Barracas.
Producción actual y futura
A principios del siglo XX, la mayor parte de la superficie de Tabasco estaba cubierta por agua y en consecuencia la disponibilidad de la producción acuícola del pejelagarto era mayor a su consumo.
Esto cambió con el paso del tiempo: el crecimiento de la población y la agresión al medio ambiente limitó su hábitat y reproducción. Ante el peligro de su extinción, se realizaron estudios y programas para garantizar la preservación de la especie y su suministro a los mercados.
Es así como ahora encontramos gran cantidad de granjas acuícolas en todo el estado, las cuales han permitido no solo proteger la especie, sino también reactivar la economía de las comunidades de pescadores.
En la mayoría de estas granjas se reproducen crías o alevines de los cuales muchos son liberados en las lagunas y pantanos donde se desarrollan de manera exitosa, con lo que se busca, además, conservar sus características y mantener el equilibrio con otras especies. Se espera que, con estas medidas, la producción de pejelagarto aumente y que en el futuro no se vuelva a poner en peligro.
TEXTOS. Gladys Guerrero Ulloa, CCGM
EDICIÓN. Ana Gabriela de la Rosa Avitia, CCGM
FOTOGRAFÍAS. Secretaría de Turismo del Estado de Tabasco
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